Sorescia
Producido en el Alpe de Sorescia a 2.161 metros por encima del nivel del mar en la región de Tesino en los Alpes Lepontinos al sur de Suiza. El «Alpeggio Sorescia» está cerca del paso de montaña más importante de Suiza – el San Gotardo. Esta área jugó un papel central en la defensa nacional y aún hoy está plagada de fortificaciones ahora obsoletas. Las ruedas del Sorescia que han seleccionado para nosotros han sido maduradas, después de su «infancia» entre medias, en el interior de Motto Bartola, una fortificación construida en 1890.
El Sorescia es por lo tanto un queso alpino. El queso alpino se produce tan sólo en verano, con la leche de vacas que pastorean en un pasto alpino. Efectivamente, sólo si la producción de leche y de queso tienen lugar en un pasto alpino, el queso podrá ser calificado como queso alpino.
Desde el siglo XV, se empleó al norte de los Alpes, el así llamado «Lab», una sustancia del estómago de la vaca, para la producción de queso duro. Este queso duro se mantenía fresco durante mucho más tiempo que el queso de refugio que se conocía hasta entonces – lo que fue muy apreciado por los hombres: Les permitía acumular una reserva de leche para el invierno. Con ello se había establecido la base para la cultura del queso suizo. Hasta el siglo XVIII, el queso duro sólo fue fabricado en verano en la granja alpina. En invierno, las vacas no daban leche, considerando el rendimiento de leche en aquel entonces, y lo poco que quedaba se empleaba en el hogar. Esto cambió a principios del siglo XIX cuando a raíz de la agricultura intensificada se comenzó a producir queso en el valle y también en invierno – a saber en una época cuando las vacas recibieron heno. El queso producido durante todo el año en el valle de regiones montañosas se califica hoy, para distinguirlo del queso alpino – como queso de montaña.
El período de vegetación a esta altura tan alta es corto. Las hierbas tienen que dar lo mejor para sobrevivir, necesitan ser fuertes, atractivas, sabrosas. Estas características son fácilmente apreciables en el Sorescia.
El Sorescia es un queso madurado en etapas. En la etapa inicial de la maduración, las ruedas del Sorescia cuelgan de las medias de yute del techo de la bodega. De esta manera, se benefician de 360 ° de aire alpino mezclado con la humedad que emana de la cueva rocosa natural. Los mejores son elegidos para madurar aún más en un antiguo fuerte, antes de que ingresen a las bodegas para el proceso de maduración final.
El Sorescia, madura cubierto de moho gris pardusco. Este moho es importante para la complejidad del sabor, ya que permite que la pasta suave y cremosa se desarrolle tranquilamente en su interior.
El Sorescia gana regularmente los méritos más altos en los concursos de quesos: nunca obtiene menos de 19,5 puntos de los 20 posibles. Esto se debe ciertamente al terruño: a 2.161metros sobre el nivel del mar, las condiciones son muy especiales. El carácter único del queso también se debe a la dedicación del quesero Florindo Martinoni, responsable de la elaboración del queso Sorescia desde hace más de 45 años. Descubra una multitud de diferentes capas de sabor, que incluyen la crema fresca, miel, bayas silvestres secas, almendras y aromas de champiñones y cuero.
Ha ganado Plata en los Global Cheese Awards 2017 y Bronce en los World Cheese Awards 2017.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con un Merlot local.