Sofia

El Sofia lo elabora Judy Schad de Capriole Goat Cheese, en Greenville, una ciudad en el Condado de Floyd en Indiana cerca de la frontera de Kentucky.
Judy produce alrededor de una docena de quesos de leche de cabra de un amplio espectro de estilos. entre los que destacan el Piper’s Pyramide un queso en forma de pirámide truncada de pasta blanda, corteza de moho natural y pimentón, el Mont St. Francis un queso semi duro de corteza lavada, el Wabash Cannonball, un queso redondo cubierto de cenizas comestibles, el Julianna de pasta blanda y corteza cubierta de hierbas de Provenza, el Capriole Banon envuelto en hojas de castaño o como El Crocodile Tear, (lágrima de cocodrilo) en Español, debe su nombre a su forma de cono, y por su pequeño tamaño, puede parecer una lágrima, se elabora con leche pasteurizada de cabra. El Sofia es un queso de pasta blanda, elaborado con leche pasteurizada de cabra, envejecido durante unos cinco días. La pasta del queso es densa y cremosa, con una masa delgada transparente justo debajo de la corteza. Esa pasta untuosa se mezcla con la ceniza de la corteza y crea un efecto visual parecido a un calamar blanco, con una bolsa de la tinta que acaba de estallar. La pasta en boca es de textura fina y sedosa, algo húmeda, cada vez más densa y más aterciopelado con la edad, con sabores fuertes picantes y cítricos. Pasta que madura bajo una esplendida y arrugada corteza, de Geotrichum, delicadamente florecida, de aspecto irresistible, como el jabón o como las cortezas de Penicillium que cubren elegantemente un Brie. El Sofia se presenta en una forma alargada de ladrillo que está cubierto con una capa de ceniza y tiene líneas horizontales de ceniza en su interior. El queso mide 8 cm. de ancho, 20 cm. largo, y 5 cm. alto su peso es de 450 gr.
Este queso recuerda mucho al Humboldt Fog, pero es más salado y carece de la dulzura de este ultimo.
Combina bien: cuando es joven, con vinos ligeros, suaves y vinos espumosos rosados. Cuando más viejo, más maduro, más denso, es genial en una noche de verano con los blancos dulces como Sauternes o Moscatel.
El nombre del queso es en honor a Sofía Salomón, una popular “affineur” de Chicago que además es una amiga muy querida de Judy.
El Sofía es el perfecto complemento para acompañar un plato de verduras, o sobre una ensalada de rúcula y lechugas tomates con una vinagreta. Para untar sobre una rebanada de crujiente pan.