Slattato

Este queso se produce en la provincia de Pesaro y Urbino, en particular en las cuatro comunidades montañosas, de Montefeltro, de Catria y Nerone, de Catria y Cesano y del Alto y Medio Metauro.
En una época, el Slattato se preparaba en sustitución de las «caciotte» quesos mixtos de leche de oveja y cabra, cuando durante el invierno, las cabras y las ovejas estaban preñadas y su leche no estaba disponible. Nacido, pues, de exigencias estacionales, el Slattato se producía de otoño a invierno.
En la actualidad el Slattato, es casi imposible de encontrar en el mercado, porque su producción está prácticamente al borde de la extinción o casi, se produce casi exclusivamente para el consumo domestico, de las familias campesinas que también practican un poco la agricultura.
El Slattato es un queso muy fresco, hecho exclusivamente con leche de vaca, preferiblemente obtenida de vacas de raza Marchigiana que se procesa nada más ser ordeñada, esperando el tiempo justo para que se enfríe unos grados. Una vez añadido el cuajo, la coagulación se produce en 30-40 minutos. A continuación, se rompe la cuajada con el “spino” (palo de madera) en granos muy finos y se deja espesar la masa con el calor de las manos y se empuja hasta el fondo del caldero; después de haber extraído el suero emergido, se coloca en los moldes y se presiona nuevamente con las manos, donde se prensará durante unos 10 minutos, en este punto, las formas se voltean varias veces, se salan en seco y se guardan en un lugar fresco. Después de un par de días de salazón, se retira el exceso de sal y se escalda en suero a 95 grados, y se manipula con las manos para que el calor penetre en el interior de la pasta, alisando bien la superficie y envolviéndolas por un corto tiempo en un paño de algodón. El Slattato madura en solo siete días y no se somete a ninguna maduración. Se presenta en formas redondeadas y blandas de peso variable desde menos de medio kilo hasta casi dos kilos.
La corteza es blanda, de color crema, la pasta homogénea y suave de color blanco con profusión de ojos, el sabor dulce y un poco ácido. Al igual que muchos otros productos tradicionales, está ligado a la estacionalidad y, por lo tanto, se produce en el período comprendido entre octubre y marzo. La clásica presentación del Slattato consiste en envolver el queso en hojas de higuera o de col.
El Slattato es un queso de mesa. Se come fresco y se caracteriza por una pasta blanda, a veces untable. Lo acompañaremos de vinos blancos de baja graduación alcohólica.
El Slattato está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
El Slattato forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.