Silva

Este queso lo elabora la quesería Eggemoa, ubicada en Selva dei Molini (Mühlwald en alemán), una localidad situada en los Alpes italianos en la provincia de Bolzano, región de Trentino-Alto Adigio.
Una granja con 15 vacas a 1.300 metros de altura en un recóndito valle del Tirol del Sur, más los conocimientos de dos generaciones y el valor de atreverse con algo nuevo: estos son los ingredientes de los quesos especiales de la quesería Eggemoa de Michael Steiner. Cepillado a mano, refinado con hierbas locales y elaborado íntegramente con leche cruda: aquí se crea el mejor de los quesos.
La historia de Eggemoa comienza en 2001, cuando Irmgard y Gebhard Steiner deciden transformar la leche de sus vacas en queso. Ya de pequeño, Michael observaba a sus padres en el trabajo. Su aspiración profesional en ese momento era: Piloto de helicóptero. Hasta que unas prácticas con el conocido quesero suizo Willi Schmid lo cambiaron todo: Ahora Michael sabe que este es su camino. Vuelve a casa con su diploma de quesero y una maleta llena de ideas y, en primer lugar, cancela el viejo surtido. Porque la pimienta y el pimentón no crecen en Mühlwald, pero sí los alerces, la corteza de abeto, las bayas de enebro y otras hierbas. ¿Es fácil dar ese paso? Desde luego que no. Se necesitó paciencia y aún más leche para hacer de Larix, Carbo, Candidum y Silva lo que son hoy: sus especialidades queseras. ¿Y lo de volar? Afortunadamente, los vuelos de gran altura también son posibles desde tierra.
Siempre que el tiempo lo permite, el ganadero Gebhard Steiner lleva a pastar a Wicky, Safira, Belsy, Simba y el resto del rebaño. Allí las vacas pardas hacen lo que más les gusta: pastar y tumbarse. Esto implica más trabajo, por supuesto, pero merece la pena por partida doble: los animales viven más sanos y la leche tiene un sabor incomparable. Y, así de paso, cuidan los prados de montaña que rodean la granja. En invierno, Simba y las demás vacas lecheras comen heno. Eggemoa no utiliza alimentos artificiales en sus establos. Otros dirían que esta es la filosofía especial de la limpieza de una granja. Para la familia Steiner, es simplemente lo más natural del mundo.
La naturaleza es el tesoro de Michael Steiner. Cuando se agotan las provisiones, coge una cesta de madera y unas tijeras de podar y sale en busca de alerces. No es realmente difícil con un bosque casi tan grande como 35 campos de fútbol. De vuelta a la quesería, arranca las agujas de alerce a mano y enciende la estufa para asarlas. Michael utiliza las agujas para afinar el Larix y convertirlo en un queso con sabor a bosque.
Hay tanta naturaleza como sea posible en los quesos de Eggemoa. Michael Steiner sólo procesa leche cruda. Por supuesto, la pasteurización sería más fácil porque permitiría corregir incluso los grandes errores de producción. Pero Michael nunca se lo ha puesto fácil. Y por eso calienta los 250 litros de leche que Selly y sus 14 compañeras dan cada mañana a sólo 38 grados en la cuba del queso. La elección de la raza tampoco es casual: la leche de vaca Parda Suiza es especialmente adecuada para la fabricación de queso por su composición proteica y su mayor contenido en grasa. Esta raza alpina es buena para caminar y se siente como en casa en los prados montañosos en pendiente. Como Michael Steiner. Para él, ningún camino es demasiado empinado para un lograr buen producto.
El queso Silva es uno de los productos estrella de la quesería. Se trata de una producción genuinamente artesanal en la que las formas se trabajan y cuidan a mano una a una. Por lo tanto, no es de extrañar que la forma que se obtenga de cada una, sea ligeramente diferente, sobre todo en apariencia, no en textura y sabor.
El Silva es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda y entera de vaca. Durante 6 semanas se envejece en corteza de abeto procedente directamente de los propios bosques de la finca, lo que le confiere un perfil olfativo y aromático muy característico.
El aspecto externo se caracteriza por una forma cilíndrica irregular que mide unos 12x12cm con un peso aproximado de 300g. La corteza tiene un color ocre rojizo, resultado del cepillado y lavado diario con agua y sal durante el periodo de maduración en la bodega. Por eso hablamos de queso de corteza lavada.
Cortemos el queso y mirémoslo. El interior muestra una pasta de color amarillo pálido, con ojos de tamaño irregular y distribuidos de forma desigual. La textura es suave al tacto, deformable y ligeramente untuosa. La intensidad del olor del queso es muy alta, tanto que nos impacta incluso antes de llevarlo a la nariz. Los olores más intensos son los que recuerdan a la leche hervida, a la maleza y a los perfumes balsámicos de resina típicos de los bosques de montaña.
En segundo plano, con menor intensidad, está el olor del yogur e, inevitablemente, el de la madera. Al degustarlo, el sabor salado prevalece sobre el dulce, mientras que la sensación de acidez es baja. La amarga está completamente ausente. El perfil aromático que, recuerdo siempre, se puede percibir por vía retronasal, es coherente con el perfil olfativo con los aromas de leche cocida y resina en primer plano. Al masticar presenta una cierta adherencia en el paladar y es poco soluble. En definitiva, un queso con una complejidad organoléptica muy intrigante, expresión de un fuerte vínculo con el territorio, con buen equilibrio y una persistencia final muy larga. El Silva madurado tiene un sabor complejo que atrapará por completo a los amantes del queso fuerte y con carácter. Se suele comer con un buen pan negro, jamón ahumado y verduras crujientes o en una fondue de queso. Elija maridar el queso Silva con una cerveza de estilo Pale Ale: los aromas balsámicos de la cerveza y el queso se mezclan y amplifican, perfectamente equilibrados por la nota salada del queso.
Fuentes consultadas: Eggemoa, Birrificio Rurale srl.