Sierra del Sur / Mamá Cabra

Este queso lo elabora la quesería Mamá Cabra ubicada en Bodonal de la Sierra, al sur de Badajoz.
Mamá Cabra es un sueño hecho realidad. Es la ilusión de Carmen (Veterinaria), Dani (economista) y Remi (técnico en gestión agropecuaria), de poner en marcha un pequeño proyecto de campo y quesería distinto, basado en los principios de la agro-ecología y en el máximo respeto al medio y a los animales. Huyen de los productos químicos y utilizan energías renovables y se basan en un sistema de ciclo cerrado. Aprovechan todo aquello que la naturaleza les brinda hasta llevar a cabo elaboraciones pequeñas y muy cuidadas de sus quesos únicos y sorprendentes.
Sus animales viven libres y felices, y gozan de un manejo y una alimentación natural y ecológica. Trabajan con una filosofía firme y clara, se basan en los ciclos naturales y utilizan los mínimos insumos exteriores posibles. Entienden el medio natural como una fuente infinita de abundancia y alegrías.
En su pequeña quesería elaboran quesos diferentes exclusivamente a partir de la leche de sus cabras. Las elaboraciones son pequeñas y muy cuidadas, totalmente manuales y libres de químicos. Los quesos, que varían en función de la estación del año, maduran en una cava de piedra subterránea sobre baldas de madera.
El Sierra del Sur es un queso tradicional, originario de la comarca, ya sólo se elabora en un puñado de casas para autoconsumo, y en la quesería Mamá Cabra. También conocido como «queso pestoso» pues durante la maduración el quesero va volteándolo continuamente, humedeciéndolo, y de esta manera la corteza fina y viscosa desarrolla una flora típica microbiana que crece en la superficie y que contribuyen a dar al queso sabor y aroma.
Es un queso de leche cruda de cabra, corteza lavada, sabor intenso a queso sudado, con un perfil salino, bastante animal, pero muy equilibrado, pasta tierna con ojos, que se deshace en boca, en contraste con una corteza de mayor consistencia y arenosidad, con un olor característico muy intenso. Tiene una textura cremosa y con cierta elasticidad.
Es un queso estacional, que se adapta a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no está́ disponible durante todo el año, respetando así́ los periodos naturales de su ganadería. Cuenta con, aproximadamente, 40 días de maduración
El Sierra del Sur es un excelente queso del que no debemos pensar en una producción a gran escala, puesto que es un producto artesano, difícil de encontrar fuera de la provincia, también porque al hacerse sólo de leche cruda, la elaboración en grandes cantidades está muy limitada. Por lo que no duden en probarlo cuando tenga la oportunidad, no se arrepentirán.
Este queso se comercializa en formato redondo y con un peso aproximado de 250 a 300 g.
Como siempre, aconsejo atemperar este queso sacándolo del frío un tiempo antes de consumirlo, para poder gozar de toda su gama de aromas y sabores.
Lo tomaremos solo como queso de mesa o en el aperitivo acompañado de frutos secos crudos (nueces, nueces de macadamia, pistachos), con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. La mejor armonía que encontramos para este queso de particular sabor y carácter es el vino fino o el amontillado para quesos muy maduros.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo, Quesería Mamá Cabra