Shakerag Blue

El Shakerag Blue, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está situada a las afueras de Chattanooga, Tennessee rodeada de desierto, la gente de Sequatchie Cove Farm produce quesos artesanos inspirados en las tradiciones europeas y al mismo tiempo dotándoles de un distintivo sabor del sur. Sus quesos están hechos con la leche cruda de vacas de las razas Jersey y Holstein. Estas vacas pastan en la hierba, permitiendo de esa forma que la expresión de la tierra brille a través de sus sabores. Forraje fresco, el sol, el aire de las montañas de Tennessee, una buena parte de ciencia, y una pizca de arte son las herramientas que utilizan diariamente para elaborar sus quesos.
Pero el queso es sólo uno de los productos que provienen de esta granja, junto con el cordero y la y ternera que están alimentados con pastos y frutas orgánicas. Existe un serio compromiso con el uso sostenible de la tierra y el gran cuidado en la forma en que tratan a sus animales. Sin lugar a dudas, este amor y cuidado de la tierra y los animales se transmite a través de sus quesos. El nombre de este queso Shakerag Blue, deriva tanto de la hermosa Shakerag Hollow una zona boscosa cercana a la granja y conocida por sus flores silvestres y su «moonshining» (pasado lunar). El nombre Moonshine o Moon light (en lengua castellana luz de luna), proviene del hecho de que la producción y distribución ilegal de este whisky, durante la Prohibición, se realizaba precisamente de noche a la luz de la luna. El Shakerag Blue es un queso de leche cruda de vaca, azul envuelto en hojas de higueras locales que se han macerado en Whisky Chattanooga, el primer whisky legal que se destila en la ciudad desde la prohibición. «Estamos tratando de desarrollar una rueda sureña de queso azul envuelto en hojas», dice la copropietaria Padgett Arnold, «con la incorporación de las hojas de higuera que prosperan en el clima del sur y el Whisky Chattanooga con su aroma. Estamos intentando crear sabores que reflejen verdaderamente esta parte del país». En la actualidad, el envejecimiento del queso es de 100 días antes de la liberación, las hojas de higuera maceradas de whisky imparten aroma y sabor al queso, ayudando a sellar la humedad y creando una cremosa, pero desmenuzable textura. Este queso, con su magnífico y denso veteado azul oscuro, tiene una textura desmenuzable y ligeramente granulada salpicada de crujientes cristales de tirosina (aminoácidos) intercalados en toda la superficie, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento. El sabor es a la vez dulce y salado, afrutado y cremoso, recuerda a la cerveza, con un sutil picor que induce a la mordida en el final. Su interior se presta a notas más complejas de tocino salado, chocolate negro y sabores tropicales hacia la corteza. El queso se comercializa en forma de rueda de 25 cm de diámetro por 15 cm en altura con un peso de 1,8 a 2,2 kg. Combina bien con Whisky Chattanooga, vino de cebada, cerveza de malta, frutos secos tostados y pasas Se desmenuza bien para ensaladas y carnes, y merece un lugar privilegiado en la tabla de quesos.