Shabby Shoe

Este queso lo elabora Blakesville Creamery, un fabricante de quesos de cabra «fermier», establecido en 2020 ubicado a orillas del lago Michigan en Port Washington, Wisconsin. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la propia granja.
La quesera principal de Blakesville, Verónica Pedraza, es una quesera de talla mundial y conocedora del mundo de la cerveza: dos cosas propias de una quesera de Wisconsin y que también aportan una capa de profundidad y creatividad con sus exclusivos quesos lavados con cerveza (Afterglow, Sunny Ridge). Blakesville es el hogar de más de 1000 cabras lecheras, en su mayoría Alpinas y Saanen, dos razas conocidas por su destreza lechera.
Ahora Verónica nos sorprende con su nuevo queso el Shabby Shoe, un queso que le da un giro a un clásico francés, el Chabichou du Poitou un queso que se remonta a la Edad Media. Es un queso AOP, que significa “Appellation d’Origine Protégée” o denominación de origen protegida.
Esto significa que el Chabichou du Poitou sólo se puede elaborar en determinadas regiones de Francia.
Entonces, si bien Blakesville Creamery se inspiró en este queso de cabra francés, no pueden llamarlo Chabichou, de ahí la pronunciación fonética Shabby Shoe.
¡A pesar de su sucio nombre, este queso está impecable! Su nombre es un juego de palabras en homenaje al «Chabichou» francés (lo adivinaste, pronunciado en inglés suena parecido, «Shabby Shoe» (zapato desgastado)), las ruedas de este queso de leche pasteurizada de cabra lucen una delicada corteza florecida de Geotrichum candidum, que envuelve suavemente la pasta aterciopelada en su interior. A medida que el queso envejece durante tres semanas, madura de afuera hacia adentro y el moho blanco que florece en la corteza comienza a descomponer la pasta interior. Esto crea una línea de crema deliciosa y pegajosa justo debajo de la corteza. Debajo de esa línea de crema se encuentra una pasta parecida a la arcilla que es increíblemente ligera al paladar.
El sabor del Shabby Shoe es brillante, con notas cítricas, crema dulce y hierba, con un final corto y limpio, que recuerda a las nubes fugaces en un día de verano.
Rara vez encontramos un queso tan equilibrado, así que mantenga los acompañamientos simples: solo un chorrito de miel de flores silvestres y, definitivamente, con una baguette crujiente. Podemos combinarlo con Chenin Blanc tranquilo o espumoso.