Sextner Almkäse / Formaggio di montagna di Sesto

Es un queso producido según un procedimiento indudablemente tradicional, típico de la zona de Val di Sesto.
En la actualidad, se produce en el Caseificio Sociale di Sesto (Käserei Sexten): una cooperativa agrícola refundada en 1926, pero ya operativa desde el siglo XIX en el extraordinario entorno natural de los Dolomitas de Sesto, que produce diversas especialidades lácteas del Tirol del Sur, también conocido como Alto Adigio.
La calidad de la materia prima es sin duda uno de los secretos del éxito, ya que la leche se recoge en los establos de los alrededores de Sesto, a más de 1.300 metros de altitud, en granjas de alta montaña donde los animales se alimentan de heno y hierbas autóctonas.
Son alrededor de 60 socios contribuyentes, con establos pequeños o muy pequeños, para la mayoría de los cuales la actividad agrícola es un segundo trabajo al que no quieren renunciar: la granja con las vacas lecheras, de hecho, siempre ha acompañado su vida y recuerdos de muchos habitantes de Sesto.
El Sextner Almkäse que en Italia se conoce como “Formaggio di montagna di Sesto” (queso de montaña de Sesto), es un queso semiduro, graso y con aproximadamente un 50% de grasa sobre el producto seco. Elaborado con leche pasteurizada de vaca de alta calidad, libre de OGM (no modificados genéticamente), procedente de granjas de la montaña de Sesto.
Este queso desarrolla plenamente sus cualidades sensoriales solo después de una maduración mínima de 8 semanas.
La forma es cilíndrica, con las caras planas, un diámetro de 35-40 cm, con un canto recto o ligeramente convexo de 8-10 cm y un peso aproximado de 7,0 kg.
La rueda de queso se caracteriza por una corteza natural de color marrón grisáceo. El aroma recuerda a la maleza y a los sótanos naturales.
La pasta es compacta, maleable y blanda, de color que va del blanco marfil al amarillo pajizo, con pequeños agujeros «ojos» redondos y difusos.
El queso, que ya de joven tiene un perfil olfativo-gustativo fuerte, persistente, dulce y aromático, destaca notas lácteas y tostadas que recuerdan a la leche fermentada y a la mantequilla cocida. A medida que madura, tiende a volverse picante. La maduración puede continuar durante 4 a 8 meses en ambientes frescos y húmedos.
El Sextner Almkäse ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Trentino-Alto Adigio» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
En la mesa se acompaña con pan típico del Tirol del Sur y, en la cocina, es especialmente indicado para la preparación de platos fríos y es apto para gratinar verduras. Marida bien con vinos blancos o tintos ligeros y afrutados.