Séras

El nombre Séras, así como los nombres similares «Seirass«, o «seré«, utilizados en el Piamonte y el Valle de Aosta para indicar que se trata de «requesón», derivan del latín Seracium, y del francés Serai o Seret (en Suiza y la Alta Saboya, el requesón se sigue llamando Sérac).
Sus orígenes son antiguos, tanto que su nombre aparece en manuscritos y documentos que se remontan a 1268: parece, en efecto, que los queseros de la época lo producían para las familias nobles que vivían en los castillos del Valle de Aosta.
El requesón, como subproducto de la transformación de la leche, era muy consumido en la Edad Media y el médico vercellés Pantaleone da Confienza lo menciona, en su «Summa Lacticiniorum» (1477), (uno de los primeros tratados completos y consistentes sobre la leche y sus derivados), indicando el entonces famosísimo «Seras de Nus» del Valle de Aosta como tipología de referencia para este tipo de elaboraciones. Pantaleone escribió que también había comido excelentes «Seras» en Avigliana, Chieri y Savigliano.
Cuando el requesón tenía que bajarse de los pastos alpinos al valle, para que se conservara, era necesario secarlo y madurarlo. Durante el transporte, se colocaba entre el heno para protegerlo, pero al mismo tiempo adquiría un aroma muy especial. Así nació el Séras.
La técnica para la elaboración de este queso no está codificada, pero las reglas para su preparación se siguen transmitiendo de generación en generación y, por tanto, se remontan a un período muy anterior a los 25 años (plazo mínimo requerido para obtener el certificado PAT).
El Séras «ricotta» (requesón en español), se produce a partir del suero de leche, el residuo de la producción del queso. Es una ricota de alta calidad, de color claro y con un sabor ligeramente ácido y salado: es un producto lácteo fresco o de corta/media curación, bajo en grasa y con una textura entre blanda y dura (según la maduración). Es el último producto lácteo de la cadena de fabricación de quesos de leche entera de oveja, cabra o vaca después de la producción de queso.
Se obtiene a partir del suero de la leche de vaca, oveja, cabra o mixta, que se calienta en una caldera a 80-90°C, en la que se provoca la floculación de las proteínas del suero (albúminas y globulinas), que adquieren una forma particular de «copos» y emergen en la superficie.
El requesón ofrece aromas extremadamente agradables, dulces de leche, heno, a veces hierba y la frescura es el carácter que más emerge. El sabor es dulce y delicado, sobre todo en el requesón de suero de leche de oveja, que tiene un mayor contenido de grasa. Desde el punto de vista nutricional, el requesón es un producto muy noble, rico en proteínas.
El Séras tiene forma de paralelepípedo con base cuadrada, un lado de 10 a 20 cm y un peso muy variable de 0,2 a 3 kg. El tipo «fresco» tiene un olor dulce, láctico, fresco o ligeramente ácido, sin corteza, con una superficie blanca y una pasta blanda y blanca; el tipo «ahumado«, en cambio, tiene una corteza bastante dura o resistente, de color marrón o rojizo, con una pasta bastante dura o resistente, de color marrón claro, con notas de ácido láctico cocido sobre las que se puede reconocer el humo.
El Séras está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Se consume inmediatamente después de su preparación o, si se ahúma, después de haber madurado durante unos meses. Se utiliza sobre todo el tipo «fresco», cortado en rodajas y servido con polenta o patatas hervidas, o aderezado con aceite y pimienta y combinado con pan integral, o como postre, endulzado con azúcar y miel.
El producto ahumado puede rallarse para dar sabor a las recetas tradicionales locales (pasta con ricotta, tomate y albahaca, agnolotti rellenos de ricotta y verduras). Marida con vinos blancos secos, jóvenes y de cuerpo medio (Roero Arneis, Langhe Favorita, Langhe Chardonnay, etc.).
Para quien le gustan los sabores fuertes, puede «evolucionar» el Séras fresco en Salignoùn, con la adición de aceite, vinagre, una pizca de sal y varias especias: ajo, enebro, hinojo, comino o hierbas y flores secas.