Selles sur Cher

La zona geográfica del queso Selles sur Cher está situada al oeste del macizo forestal de Sologne y en la confluencia de las comarcas de Touraine, Berry y Sologne. Se extiende a lo largo de una gran meseta dividida en dos, de este a oeste, por el valle del río Cher.
Originalmente, el tamaño de los rebaños de cabras – las «vacas de los pobres» – de esta zona no permitían considerar la comercialización de quesos, que se hacían más bien para el consumo familiar. Inicialmente, el queso Selles sur Cher era una producción doméstica, realizada la más de las veces por mujeres según un método con tiempos tecnológicos flexibles, compatible con las demás obligaciones de la granja y la familia. El conocimiento y los secretos de fabricación se transmitieron pues de madres a hijas. El queso se curaba en la bodega, dependencia adyacente a la granja y orientada al norte. Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que estos quesos llamados de «selles» – los quesos moldeados en «faisselles» (recipientes perforados para permitir escurrir el suero sobrante) – comenzaran a darse a conocer y a desarrollarse: el principal centro de compra y reventa de quesos era la ciudad de Selles-sur-Cher, en Loir y Cher y que acabó dando su nombre al queso. Antiguamente para evitar una merma de calidad durante la curación, se utilizaba ceniza y, después, polvo de carbón de leña mezclado con sal. En la actualidad se hace con carbón vegetal. A comienzos del siglo XX, se produjo un incremento progresivo de la producción de quesos de cabra para abastecer a ciudades industriales como Tours, Blois, Vierzon, Châteauroux, París, Lyon, etc., que llevó aparejado el desarrollo y la creación de cooperativas lecheras. El Selles sur Cher se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de cabras de las razas Alpina o Saanen o de cruces de estas dos razas. Se obtiene por coagulación láctica con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La maduración dura un mínimo de 10 días. El Selles sur Cher es reconocible por su forma de disco de apenas 10 cm, ligeramente troncocónico y aplanado, con bordes biselados de unos 3 cm de grosor. Cuando es fresco, pesa 200 g, pero cuando pasa por las cámaras de maduración – cava seca -, no pesa más que 150 g aproximadamente. El más mínimo error durante la maduración y la totalidad del lote se invalida. Es un queso con mohos superficiales; Su fina corteza es regular, más o menos azulada por la ceniza de carbón. Puede aparecer un velo acolchado blanco si su maduración es continua. Firme al tacto, su corteza recubre una pasta muy blanca, homogénea y a veces cremosa. Su perfume recuerda el de la avellana y es fundente en boca. Su sabor es suave y almendrado. Al madurar la pasta se endurece y adquiere un sabor más fuerte. Su primo más cercano es el Valençay. Se puede conservar de una a tres semanas. Si no es cremoso y debe quedarse así como está póngalo en el refrigerador. Si debe volverse cremoso guárdelo bajo una campana de cristal para dejarlo madurar a temperatura ambiente. Puede servirse incorporado a un plato de quesos, untado sobre pan, crackers o biscotes, o bien acompañado de fruta o ensalada. El queso joven es ideal para rellenar higos y servir como aperitivo acompañado de una vinagreta al romero. En cocina confeccione un carpaccio de salmón con una salsa tapenade a base de aceitunas y de Selles sur Cher: ¡una verdadera delicia! Escoja un vino tinto ligero, que combina bien con el Selles sur Cher – un Cheverny, un Valençay, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil, un Touraine, un Saumur -, así como un vino blanco seco – un Pouilly fumé, un Sancerre, un Reuilly, un Menetou-Salon… Las notas minerales y frutales de ciertos blancos sus muy apropiadas cuando se encuentran con los matices caprinos y de nueces de este queso. El queso se beneficia de una AOC desde 1975, y DOP a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1995.
Fuente: Fromages – Dominique Bouchait