Sea Change

El Sea Change lo elabora la Mystic Cheese Co, en la población de Mystic, Connecticut. Mystic Cheese nació en 2013 como una colaboración entre Brian Civitello, que ha hecho quesos de todos los estilos en Estados Unidos e Italia, y el quesero Jason Sobocinski, propietario de Caseus Fromagerie y Bistro en New Haven, Connecticut. Ambos tienen un entusiasmo incontenible por su trabajo y el futuro de las industrias lácteas y queseras, de su estado natal.
La compañía es conocida por ser pionera en el uso de “Cheese pods”, instalaciones de fabricación de queso asequibles y transportables integradas en contenedores de envío reacondicionados. Recientemente Mystic Cheese también ha abierto una tienda de ladrillo y mortero en Groton, Connecticut, una de las dos ciudades en las que se encuentra el pueblo de Mystic. En una iteración anterior, el Sea Change era una rueda de color marfil. Pero este año 2017, la compañía ha decidido que el queso necesitaba, bueno, ¡un cambio radical! Para producir el queso, los fabricantes agregan un cultivo de yogur suave hecho en casa a la leche pasteurizada y esperan hasta que su pH baje al nivel deseado de ácido. Después de reafirmarse, la cuajada se divide en cubos de 2,5 centímetros, que se mezclan suavemente antes de convertirse en moldes cuadrados. La fermentación y el volteo de los cuadrados continúan en una habitación cálida durante ocho horas. Una vez enfriados y salados en seco, están listos para ser rociados con un cóctel de levaduras que prepara el escenario para el azul. (Los fabricantes no agregan ninguna espora azul porque la sala de maduración contiene otros quesos azules cuyos mohos en suspensión se extienden al Sea Change). Los quesos envejecen en una sala de maduración de la nave de envío durante un mínimo de tres semanas. En realidad estas bodegas como ya hemos dicho son «contenedores de almacenamiento». Con su corteza moteada color verde aguamarina, el Sea Change es casi tan raro como el tesoro de los piratas: un queso de estilo Stracchino que posee externamente una corteza comestible azul. Su fascinante superficie cuenta con un patrón moteado de moho azul y blanco que evoca las olas oceánicas que se convierten en espuma al chocar. Esta corteza agrega al conjunto del queso un sabor agradablemente mantecoso y ligeramente ácido. Huele salado y húmedo como una cueva en un embarcadero. Su interior está lleno de sabores lácteos y tostados y produce notas de lúpulo y setas confitadas en su pasta densa, cremosa y pegajosa. El Sea Change con sus notas de levadura, afrutadas y prolongadas combinan bien con carne de ternera, también con castañas, nueces asadas, pan de masa fermentada con mantequilla, peras, ciruelas, frambuesas, uvas y un chorrito de miel de flores silvestres. O, como sugiere el cofundador de Mystic Cheese Jason Sobocinski que nos ofrece un consejo de maridaje: «Anoche me puse un poco de Sea Change en una galleta de cacao con un poco de mermelada de fresa», dice, «y eso hizo que el mundo fuera perfecto por unos momentos». ¿Por qué no probarlo? El vino blanco dulce y espumoso es lo que te hace sentir en perfecta armonía con este queso.