Scuete Fumade

La trashumancia desde el fondo de los valles a los pastos de las altas cimas, ha sido y sigue siendo un elemento extremadamente importante para la economía pastoril de las montañas del Friuli y del Carnia; eso ha constituido desde los tiempos más remotos el elemento de estímulo para el asentamiento temporal en proporción de hombres y animales, dando vida a la forma particular de las haciendas de montaña. Se tienen noticias de la actividad en las cabañas de montaña ya en el año 1000 y reglas precisas sobre la explotación de los pastos alpinos que se tienen ya desde los tiempos del patriarca de Aquileia (XI-XV).
También llamado «Puìna» o «Ricotta stella», el Scuete Fumade es un gustoso requesón ahumado que llega de las montañas alpinas de Carnia. Óptimo ya sea consumido fresco o rallado, está entre los productos más tradicionales de Friuli-Venecia Julia. Este queso surgió por la necesidad de conservar un producto perecedero como el requesón. Uno de los métodos disponibles fue precisamente el ahumado que, además de la función de un conservante natural se utiliza para dar sabor y color al producto. En Carnia (provincia de Udine) para obtener el requesón, el suero se separa de la cuajada durante la elaboración del queso que es calentado a 95-100 grados y, cuando el coágulo proteico aflora, se recoge con sacos de lino de tejido espeso que se cuelgan para escurrir. A veces a la pasta se le agregan infusiones o hierbas para conseguir un producto más característico y adecuado para usar en los primeros platos. El requesón dulce de los sacos, después de un ligero prensado, se coloca sobre bastidores y se expone al humo del ahumadero durante dos a cuatro días, pasados los cuales se dejan secar en un ambiente idóneo y está listo para el consumo después de aproximadamente un mes. Para destinarlo a rallar y obtener aromas y sabores más intensos es aconsejable madurarlo por un período mayor. Junto al Montasio y el Latteria, el Scuete fumade, es característico del Carnia, es uno de los productos más consumidos y más tradicionales de la región. El Scuete Fumade es un queso con forma ovoide o redonda con un diámetro de 20 centímetros y una altura de 15. Pesa alrededor de un kilo. Tiene una corteza fina del color del pan tostado con estrías más oscuras debido a los bastidores donde descansa en el ahumadero. La pasta tiene textura compacta, blanca y el sabor es lechoso, tendiendo a dulce con notas muy evidentes del ahumado. Es preciso distinguir entre: Scuete Fumade de Mont (Requesón ahumado de malga) que es el producto obtenido en los altos pastos de verano, que proporcionan una leche mucho más rica y aromática y además, ahumado en la propia chimenea de la cabaña donde se hace el queso. El «Scuete» obtenido se presenta con corteza ahumada y la pasta blanca como la leche blanda y mantecosa. Scuete Fumade (Requesón ahumado) producido en las queserías tradicionales con características aromáticas variables en función del lugar de producción, se distingue de la primera por ser generalmente ser más delgada. Calendario Producción: La de los pastos de montaña, de junio a septiembre, mientras que la quesería durante todo el año. Se utiliza ampliamente en la cocina, rallado a escamas sobre la pasta, ñoquis o los tradicionales cjarsons, aunque es muy bueno para comer tal cual, tal vez sazonado con un hilo de aceite de oliva o acompañado de tomates frescos. Vale la pena probar, especialmente la de mont, frito con buena mantequilla o en fondues, que le da un delicado toque ahumado.