Schottenkäse

Los «Schottenkäse» se producen desde tiempos inmemoriales en zonas montañosas en explotaciones lecheras, desde los Grisones hasta Mühlviertel. Es un ejemplo de la combinación de ingenio y austeridad que se ha necesitado durante muchos siglos para asegurar la supervivencia.
Al mirar un «Schottenkäse», a menudo no se reconoce como un queso, por su apariencia podría confundirse como un juguete infantil primitivo, hecho de conos de color marrón oscuro, o uno podría pensar que se trata de una tarta de chocolate, por supuesto, este no es un postre dulce, ni un juguete, sino un sabroso queso ahumado de Austria.
Ahora no se confunda, pero el nombre «Schotten», como se podría pensar, no se deriva de la palabra alemana para llamar a las personas de Escocia (die Schotten), en realidad se cree que probablemente se trata de una palabra dialectal para describir la proteína de suero de leche (también llamada proteína lactosérica) calentada a 90°C y al que se le agregaba ácido cítrico o vinagre.
El «Schottenkäse» por lo tanto, solía ser un plato tradicional de la población rural pobre, después de todo, era básicamente una acumulación de restos de la producción de otros quesos a los que se les añadía un poco de mantequilla, suero de leche y ácidos.
Hoy en día el «Schottenkäse» de Monika Voglreiter del área de Salzburgo Pinzgau, ha encontrado su camino hacia la gastronomía y las mesas domésticas de todas las clases sociales en todo el país.
La quesería de Monika Voglreiter se encuentra cerca de Piesendorf una localidad del distrito de Zell am See, en el estado de Salzburgo, Austria. Allí ha revivido una antigua especialidad quesera, el «Schottenkäse». La apasionada granjera ha estado administrando la finca Oberkammern en Walchen, desde el 2001, de la que se hizo cargo de manos de su tía. Ella misma explica que fue un cambio radical, no solo de oficio, si no, también de vida: “En realidad yo era una empleada de banca, pero cuando se trató de hacerse cargo de la granja agrícola de mi tía aquí, mi esposo Siegfried y yo no lo pensamos dos veces. Después de un año de prueba, en el que primero tuvimos que ver si podíamos hacerlo, quedó muy claro: esta es nuestra vida. Hoy soy agricultora y quesera a tiempo completo en nuestra granja orgánica y mi esposo me apoya en su tiempo libre. Cinco vacas lecheras, incluidas las crías, pertenecen a la granja, al igual que nuestras gallinas y los dos cerdos domésticos. No podría imaginar una vida mejor”.
A Monika Voglreiter la inicio su tía Marianne en el secreto de hacer el Schottenkäse, ya que esta era conocida por sus sabrosos conos de queso rallado.
El «Schottenkäse» de Monika Voglreiter está hecho de leche cruda y entera de sus propias vacas. La leche se coagula con vinagre, de lo que se obtiene la cuajada, luego se elimina el suero y se corta, se tritura, se mezcla con sal, hierbas y especias antes de darle manualmente su típica forma cónica y ahumarse durante 10 días en una cámara especial de ahumado. Después de esto, básicamente dura para siempre y ni siquiera tiene que ponerlo en el frigorífico.
Todo este proceso le da a los conos su sabor típico y su color marrón dorado, y también se vuelven secos y duros, ideales para rallar. El sabor se describe mejor como una mezcla de parmesano y tocino. Produce alrededor de 250 conos de Schottenkäse por semana y los distribuye a través de la granja, a supermercados seleccionados en el área o directamente al sector de la restauración, ya que, afortunadamente, en los buenos restaurantes rurales se encuentra en los menús la famosa «Schottsuppe» (tradicional sopa a granel). Este queso rallado es un verdadero todoterreno, se puede usar donde se desee el sabor ahumado: como una corteza con cordero o caza, en rodajas en una ensalada, también se puede servir un pan de payes recién horneado con mantequilla y cebollín, en el que se rocía el Schottenkäse rallado o como parmesano con platos de pasta. Lo acompañaremos de un vino tinto de proximidad.
Fuentes consultadas y foto: formaggiastic y SalzburgerLand Magazin