Schöfler
Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei, ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En «Käsekreateur» (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Schöfler.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. «¡Este es un jugo muerto!» – Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
Sabiendo lo que piensa Schmid sobre la leche, lo primero que tengo que decir es que por supuesto y sin ninguna duda, el Schöfler es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de textura semidura, de aroma fuerte y con una maduración en bodega de 40 semanas. Ese es el tiempo que tarda en desarrollarse hasta alcanzar la madurez perfecta.
La pasta de color amarillo claro es firme y presenta algunos ojos dispersos. En los quesos más maduros la pasta es más firme y de color amarillo oscuro. En boca es más tierna, similar al Beaufort francés.
El Schöfler nos ofrece una amplia profusión de sabores: al principio es dulce y frutal y sugiere piña; luego se acentúa y adquiere ligeros toques de establo y frutos secos. Cuanto más maduro tanto más sabroso es.
Conclusión; el Schöfler sabe a buen Gruyère, ¡pero elaborado con leche de oveja!
El Schöfler, servido a temperatura ambiente es perfecto como queso de mesa, acompañado con alguna mermelada dulce y por supuesto una crujiente rebanada de pan. Lo podemos incorporar rallado en muchos platos de cocina, patatas cocidas, pastas o para enriquecer salsas o sopas. Es un queso ideal para maridar con un vino tinto.