Este queso lo elabora la quesería Jumi Käse & Omoso jung Rind en la población suiza de Boll, una comunidad en el municipio de Vechigen, en el cantón de Berna. Jumi es una empresa familiar dividida en pequeñas queserías que regentan cada uno de los hijos. Todas estas diferentes industrias lácteas se encuentran en el Emmental una pequeña región cerca de Berna la capital de Suiza. Entre todos producen una gran variedad de quesos madurados.
El Schlossberger es un queso de leche cruda de vaca, que se produce junto a las ruinas del castillo de Schlossberg, en las profundidades del valle de Emmental, Suiza. La leche proviene dos veces al día de agricultores cuyos rebaños pastan dentro de un radio de ocho quilometros de la lechería, y las ruedas maduran en una cueva durante 18-23 meses.
En su pico de madurez el queso terminado es moderadamente salado con pronunciados sabores de avellana, cebolla caramelizada y un acabado mantecoso. El Schlossberger hecho en invierno (cuando las vacas comen heno) adquiere una personalidad menos pronunciada, más quebradiza y menos brillante.
Al Schlossberger Alt (viejo) a medida que madura, se le van formando los llamados “cristales del queso”. Los científicos lecheros todavía no entienden completamente la formación de cristales internos de queso, pero parecen ocurrir cuando las enzimas descomponen la proteína del queso en aminoácidos, uno de los cuales es la tirosina. Cuando hay suficiente tirosina, se cristaliza.
Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
Este queso lo tiene todo: una rica y cremosa textura con una dulzura de caramelo suave y perfectamente equilibrada, y cristales bien formados que aparecen como caramelos al morderlos.
Si te encantan esos pequeños cristales, este queso es un verdadero «sueño de tirosina», ya que está lleno de esos pedacitos crujientes y satisfactorios, además de una densa cremosidad que te hace pensar que estás comiendo un caramelo salado.
El Schlossberger puede servirse con tostadas y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso. El Schlossberger es perfecto para una fondue suave. Para una fondue más fuerte, podemos mezclarlo con Emmental. Marida especialmente bien con un Blauburgunder.