Schloss

Queso elaborado por la Marin French Cheese Company, quesería ubicada en Petaluma una ciudad del condado de Sonoma en el estado estadounidense de California. La Compañía fue fundada en 1865 por Jefferson A. Thompson, en gran parte como respuesta a la creciente demanda de queso proveniente de los mineros Gold Rush y los estibadores del muelle San Francisco que necesitaban proteínas. Hoy en día es la más antigua lechería en funcionamiento continuo en los Estados Unidos. La producción de leche para hacer queso originalmente provenía de las manadas de ganado de la compañía que pastaban las 283 hectáreas de tierra que rodeaban la lechería. Sin embargo, durante la depresión de 1930, Marin French decidió concentrar sus esfuerzos completamente en la producción de quesos y tratar de ayudar a sus vecinos comprando leche de las granjas locales. Este arreglo continúa hoy.
La quesería está comprometida en utilizar prácticas sostenibles de fabricación de quesos que respeten la naturaleza y su entorno local. La leche totalmente natural proviene de lecherías locales a menos de 30 km de la quesería, y sus quesos son elaborados artesanalmente sin conservantes ni aditivos. Sus ingredientes están arraigados en la autenticidad, la sencillez y la honestidad. El Schloss es un queso de leche pasteurizada de vaca que se lava en salmuera varias veces a medida que envejece para desarrollar su distintiva corteza crujiente, pegajosa, de color salmón. El Schloss de inspiración austriaca (que se traduce como «castillo» en alemán) ha sido producido por Marin French Cheese desde 190, pero hoy no es exactamente el mismo queso que era hace un siglo, o incluso hace una década. La compañía volvió a revisar la receta recientemente. Anteriormente era un queso cuadrado de 170 gramos, ahora es redondo de 230 g, como un Camembert. Aparentemente un formato redondo es más fácil de lavar que un cuadrado. «Las esquinas eran difíciles de conseguir mantenerlas consistentes». Lo más significativo, es que Marin French descubrió que el queso se había vuelto realmente genial en unos setenta días, hacia el final de su vida útil. Una difícil decisión: venderlo joven sin ser tan interesante, o mantenerlo más tiempo madurando logrando así un gran queso, pero limitando y haciendo más corta su vida útil. La respuesta fue: ninguna. En su lugar, agregaron más crema para obtener una maduración más rápida y convertirlo en un triple crema. Ahora es mucho mejor. El Schloss va a una bodega de crianza separada de los otros quesos, donde se frota repetidamente con salmuera y madura durante un par de semanas. Luego se envuelve y se libera en aproximadamente 30 días. Setenta días es probablemente cuando está perfectamente maduro, pero depende de qué tan fuerte lo quieras. A pesar de su alto contenido de materia grasa butírica, la textura es untuosa y pegajosa, nunca fluida o líquida como uno podría suponer. Y es marcadamente más asertivo y complejo de lo que solía ser. Mientras que la corteza tiene un destacado aroma a lúpulo, chocolate y notas de crema agria. El sabor es picante, carnoso y terroso con un ligero sabor amargo; Las complejas capas traen a la mente cítricos, brandy y una brisa del mar al mismo tiempo. Este queso se comercializa en forma de disco plano de unos 10 centímetros de diámetro por 2,5 cm. de altura y un peso de 230 gr. Está envuelto en una elegante bandeja de madera fina, perfecta para servir y almacenar. El carácter distintivo «carnoso» de este triple crema se ve realzado por la personalidad de la fruta en la sidra o el lúpulo en la cerveza. Además, la efervescencia es un perfecto contrapunto a la rica textura mantecosa del queso. El Schloss también es un fiel compañero para las verduras en escabeche y salchichas, y se derrite gratinado sobre patatas o encima de un filete asado caliente.