Schallenberg

El Schallenberg es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por una cooperativa.
Se trata de un queso producido por el maestro quesero Hansruedi Gasser – Bergkäserei Oberei (quesería de montaña Oberei). La quesería produce uno de los mejores Emmentalers de la zona. En abril del 2017, la Bergkäserei Oberei fue nominada por la organización de variedades Emmentaler AOP como el mejor fabricante de Emmentaler. El Schallenberg es su especialidad suplementaria, llamado así por la montaña que se puede ver desde su quesería. Hansruedi junto con su esposa Brigitte y sus dos hijos, viven sobre la quesería y allí mismo administran una pequeña tienda. Solo produce 4 quesos al día, siempre a la misma hora. Por eso puede garantizar la calidad constante y muy alta, para que el queso pueda seleccionarse para una maduración más larga, y para eso cuentan con la ayuda de las cuevas de maduración de Gourmino. Hansruedi se encarga del afinado del queso Schallenberg. Durante el primer día después de la producción, las ruedas se giran al menos una vez cada dos horas. Durante las siguientes 4 a 6 semanas, se cepillan diariamente con agua salada y después de eso se mandan a las cuevas que la cooperativa Gourmino tiene en Schangnau. Estas cuevas se encuentran justo sobre el paso Schallenberg, a unos 10 minutos en automóvil de la quesería de Hansruedi. La cooperativa Gourmino, nacida en 2001, tiene 13 miembros. Cada quesería elabora sus propios quesos, luego cuando aún son jóvenes los envía a Gourmino para su maduración. Gourmino opera las instalaciones de envejecimiento, pagadas por todos los miembros, comercializa los quesos y los exporta. A los pies del Blüemlisalp, (3.664 msnm) un impresionante macizo montañoso en el Oberland bernés, los quesos Gourmino seleccionados para maduraciones más largas se han almacenado desde junio de 2017. En el interior de la montaña, la naturaleza les ofrece las condiciones climáticas perfectas para la maduración de los quesos. Las cuevas que facilitan la maduración de quesos en la montaña ofrecen a Gourmino las perspectivas ideales para realizar su objetivo: Mantener y promover la producción de quesos artesanales y maduros de su propia zona y de las lecherías de montaña. Todas las queserías de la cooperativa producen Emmentaler o Gruyère como su queso principal. Pero tienen una cuota para esos quesos y, por lo general, tienen más leche que la cuota. En el pasado, usaban el exceso de leche para hacer queso «desclasificado» que no valía tanto como el Emmentaler o el Gruyère. Ahora, confiando en el poder de comercialización de Gourmino, los miembros transforman su excedente de leche en quesos especiales, creaciones originales que brindan una buena ganancia, si tienen éxito como es el caso de este Schallenberg. La receta para elaborar este queso requiere leche cruda de montaña fresca y enriquecida con crema (a menos que la leche alcance su objetivo de grasa de forma natural), lavados múltiples con salmuera y una maduración de 12- a 16-meses. El aroma carnoso y la textura sedosa me hacen preguntarme cómo alguien podría resistirse a este queso. Podríamos describir su fragancia como a «pollo, cebolla caramelizada y cacahuete». El quesero encuentra indicios de coliflor, vainilla y nueces tostadas. En la lengua, te espera una oleada de crema dulce. Este queso hace una adición elegante a cualquier tabla de quesos. También podemos servirlo con pan y en ensaladas o acompañado de frutas frescas. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. En cocina puede ser un perfecto ingrediente para el Pollo Cordón Bleu, ya que funde muy bien. Marida bien con un vino tinto de uvas Gamay.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher – planet cheese