Sawtooth

Washington es el Estado más al norte y al oeste (exceptuando Alaska), de Estados Unidos, y colinda con Canadá. Es una tierra de contrastes, desde los bosques pluviales templados de la península de Olympia hasta el semidesierto situado al este de la cordillera Cascade. Su clima habitualmente templado y un buen índice de lluvias han posibilitado que la ganadería lechera haya prosperado durante más de ciento cincuenta años, pero la producción quesera es bastante nueva, aunque está causando asombro por su calidad, sus elegantes sabores y sus texturas.
Este queso lo elabora Cascadia Creamery una quesería familiar situada en la ladera del Monte Adams en la población de Trout Lake, en la garganta del río Columbia. John es el quesero y el pastor, Marci (la esposa) es la directora de marketing, Candice (la madre) es la ayudante en la fabricación de quesos, y Eric (el hermano) es el administrador de sitio web. Pero sin ninguna duda las estrellas del espectáculo son las seis vacas de la granja (Maggie, Rosie, Co-Co, Tiny, Susie y Bessie) alojadas en una pequeña lechería orgánica abajo el camino. La quesería renació la antigua tradición de la elaboración de quesos artesanales en el Valle de Trout Lake que empezó hace más de 126 años. Cascadia Creamery comenzó con su queso insignia el Sleeping Beauty, que todavía hoy constituye aproximadamente tres cuartas partes de la producción. La quesería se basa en la herencia lechera de la zona que comenzó cuando inmigrantes suizos y alemanes se establecieron a finales de la década de 1880. Actualmente pocas de aquellas lecherías originales siguen existiendo, el suelo volcánico, el agua de manantial, rica en minerales, y el clima templado proporcionan un entorno ideal de exuberantes praderas de pastoreo para los rebaños de vacas Jersey, Dutch Belted y Friesiann que proporcionan la leche para este queso, junto a y una ubicación ideal para elaborar quesos artesanales orgánicos, curados, de leche cruda. Este enfoque impulsado por el amor a su tierra se puede comprobar en cada uno de los quesos de Cascadia Creamery, los cuales todos son distintos y expertamente realizados. Esta quesería de gestión familiar está dedicándose aún más a los recursos naturales de la zona por la maduración de sus quesos en cuevas de tubos de lava de origen natural. El aire natural de la cueva tiene un contenido ideal de temperatura y humedad para la maduración del queso. Este queso se llama así por los cercanos Sawtooth Huckleberry Fields (campos de arándanos) en la ladera oeste del Monte Adams, donde los nativos americanos han recogido bayas durante miles de años. El Sawtooth es un queso de leche cruda y orgánica de vaca, madurado de 60 a 75 días, durante ese tiempo, recibe lavados de salmuera regulares para desarrollar una delgada corteza húmeda de color carne, en su interior la pasta es semiblanda de color mantequilla con muchas aberturas diminutas. La textura es esponjosa y suave, el aroma es como una levadura de fermentación. Presenta un complejo sabor de carne equilibrado por notas afrutadas, vegetales de musgo y de nueces y terminando con un dulzor de miel en la punta de la lengua. Las ruedas son de un peso aproximado de 2 a 2.5 quilogramos. Los aficionados de los quesos “apestosos” pueden encontrar el Sawtooth demasiado domesticado; Lo considero equilibrado, perfectamente salado y fácil de preparar, el tipo de queso que requiere pan crujiente, frutas y nueces. En cuanto a emparejar este queso, lo podemos maridar con un Point Concepcion Pinot Noir, Salsipuedes, un vino tinto frutal y taninos genuinos que le dan un hermoso color profundo y perfil de sabor.