Savel

El Savel lo elabora la quesería Airas Moniz. Este obrador lácteo, que está situado en la localidad lucense de Chantada, es una idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, en el que pretenden presentar productos que tengan una característica diferencial con los que habitualmente nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una raza de vaca estrictamente quesera (Jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc…
La empresa está formada por Xesús Mazaira, Ana Vázquez y su esposo Ricardo Gómez, aunque todos colaboran en todas las tareas de la quesería, podríamos asignarles que Xesús, hace las funciones de comercial, Ana, es la quesera y Ricardo el Ganadero. El motivo fundamental que les ha movido a iniciar este proyecto, según cuenta Ana Vázquez, maestra quesera, “es tener un modo de vida y crear actividad económica en torno a la leche, dándole un mayor valor añadido tanto a la propia leche como a los productos del territorio, dinamizar y potenciar el desarrollo, social, económico y productivo de la Ribeira Sacra Lucense, activando y potenciando la permanencia y desarrollo de las zonas rurales, que progresivamente están perdiendo población y por ende nuestras tradiciones, nuestra forma de vida”. La elección del nombre Airas Moniz (trovador medieval), no es por casualidad, querían un nombre que se identificase con ellos, con su idea, con su tierra, es por ello que el nombre está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situado el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según nos consta hubo religiosos desde la edad media. Airas Moniz d´Asme, trovador y caballero que se supone nació y vivió en las tierras del Asma, según consta tuvo mucha relación con el Monasterio e incluso en algunos estudios se relaciona con Alfonso X el Sabio. Airas Moniz tiene tres quesos ya en el mercado: Terra, un queso de pasta blanda, Cíthara, un queso de pasta prensada semicocida tipo gouda que tiene entre 6 y 12 meses de maduración, según el peso, y este Savel. Todos ellos con un nombre relacionado con el primer trovador medieval de Chantada. Savel era el nombre de la novia a la que Airas Moniz dedica una de las dos trovas que se le conservan. El Savel es un queso artesano azul, elaborado con leche cruda de vaca de raza Jersey. Su alto contenido en grasa hace del Savel un queso con una untuosidad destacable, propia de un queso del tipo doble crema, contrarrestando así los sabores intensos propios de un queso azul. Una vez el queso está escurrido y antes de moldearlo se pica, es decir; (se perfora con agujas para que le entre el aire y se desarrolle el penicilium roquefortien su interior) un moho que se encuentra de forma natural en suspensión en la cava en la que madura. La maduración es de unos dos meses para un tamaño de 1,5 kg. El queso en su interior presenta una pasta de color blanco-marfil, con vetas grises y azules propias de estos tipos de quesos. Se trata de un queso azul cremoso y fundente al paladar. Notas lácticas, afrutadas y dulces. Suave al principio y muy elegante en boca. La mantequilla sobresale en todo su esplendor al final junto a las notas especiadas y picantes sutiles. En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules y tiene una textura muy cremosa, el sabor es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul que está llamado a ser un referente de nuestros quesos azules. Este queso se comercializa en formato cilíndrico con varios tamaños. Por supuesto se vende en cuñas de tamaño de libre elección. La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino dulce de uvas Malvasia que contrastará maravillosamente con la picazón y salinidad del queso.
Foto: Vila Viniteca