Satonnay

El Satonnay es un pequeño queso «fermier» (de granja) fresco de leche cruda de cabra, elaborado por la quesería Chevenet situada en Hurigny una población francesa del departamento de Saona y Loira en la región de Borgoña-Franco Condado.
Es una vieja historia familiar de 60 años y que se hace más grande con el tiempo. A principios de los años 60, Louis Chevenet, se hizo cargo de la granja de sus padres y compra su primera cabra, para complacer a su hijo Thierry. Gracias a los consejos y aliento de los primeros clientes (Paul Bocuse, George Blanc, Jacques Lameloise)… La cría de cabras se desarrolla y el rebaño crece rápidamente con unas 150 cabras (que había que ordeñar a mano). Con su producción de leche, el criador elabora sus primeros quesos de cabra, los Mâconnais, un queso especialmente apreciado por los viticultores, puesto que gracias a su pequeño tamaño era fácilmente llevado al viñedo para el tentempié diario.
Rápidamente desarrolló un conocimiento único que le transmitió a su hijo Thierry cuando este terminó sus estudios de elaboración de quesos. Este último multiplica las inversiones. Crea nuevas infraestructuras -talleres, lechería y línea de envasado- con el fin de responder a sus exigencias de calidad y a una demanda creciente. A continuación, revisa sus productos para tener una segmentación de mercados óptima: 2 DOP emblemáticas, Mâconnais y Charolais y el Baratte, un queso que se puede reconocer gracias a la brizna de paja plantada en su centro.
Hoy en día, la granja tiene 2.000 cabras y la quesería Chevenet es con Thierry Chevenet al frente el principal productor europeo de quesos de cabra «fermiers» (de granja).
El Satonnay es un pequeño (100 g) queso cremoso refrescante, un poco agrio y tierno, un queso de cabra con sabor a nueces frescas. Está cubierto con una capa blanca clara de geotrichum.
El Satonnay tiene la particularidad de que se produce con sabores aromatizados y recubierto de diferentes variaciones:
• El Satonnay con pétalos de arándanos envueltos en pétalos de flores de acianos – Las flores silvestres aportan textura, crujido y amargor. La flor azul brillante da un efecto visual muy agradable en una tabla de quesos.
Este queso fue el único de cabra entre los 10 quesos favoritos del Salon des Fromages 2018.
• El Satonnay con pétalos de flores envuelto en una mezcla de heno, arándanos, rosa que aporta textura y crujiente, y anís estrellado, una hierba de sabor anisado.
• El Satonnay con limón y pimienta verde
• El Satonnay con sabor a trufa
• El Satonnay con aceitunas
• El Satonnay con pétalos de rosa
• El Satonnay Mexicano con especias
Este queso es tan bonito que da pena estropearlo y no te atreves a hincarle el diente, pero créeme, merece la pena hacerlo, una vez en la boca veras que las flores no solo tienen una función visual, si no que permiten que este queso absorba los olores de estas sin perder su fragancia láctica y caprina, consiguiendo un conjunto perfectamente armonioso y equilibrado.
Esta quesería provee de estos quesos entre otros a los famosos restaurantes de 3 estrellas en la Guía Michelin; Paul Bocuse en Lyon, y Georges Blanc en Vonnas cerca de Mâcon.
¡Sera el queso perfecto para celebrar el comienzo de la primavera!
Darán un toque original y festivo a las tablas de quesos.
Lo acompañaremos de un vino blanco dulce tipo Montlouis.
Fuentes consultadas y foto: Le guide du Fromage