Santa Maria
Este queso es una creación de Formatges Bauma una quesería que elabora quesos de forma artesanal. Desde 1980 Formatges Bauma ha sido pionera en la recuperación de quesos y derivados lácteos de Cataluña, especializándose en los quesos de leche de cabra, pero haciendo también algunos de leche de oveja, como el Bauma Pasta Láctica o este Santa María. Durante muchos años la quesería estaba operada por Toni Chueca, pero éste se ha jubilado y ha pasado a manos de sus socios, David Blanco y Carles Soler, ambos ganaderos que le suministraba la leche de cabra. Actualmente David Blanco sigue teniendo su rebaño de cabras, pero además ha tomado la responsabilidad de la elaboración de los quesos.
La quesería está en fase de traslado de ubicación, actualmente se encuentra en Borredà en la Comarca del Berguedà, pero queda muy lejos de donde tienen sus rebaños tanto Soler como Blanco por lo que la trasladan unos 75 quilómetros más al sur, concretamente al municipio de Seva (Osona) donde tiene su finca y su rebaño Blanco y también muy cerca de donde tiene el suyo Soler, por lo que podrán disponer de leche fresca ya que prácticamente está en el mismo obrador. Bauma ha aprovechado el traslado para modernizar las instalaciones y de esta forma garantizar la calidad de sus productos. Y como no podía ser de otra forma, desde “mundoquesos” les deseamos mucha suerte en su nueva ubicación. Como he mencionado, Bauma hace la gran mayoría de sus quesos con leche de cabra, pero sin embargo el Santa Maria lo hacen con leche pasteurizada de oveja, de un rebaño de Corroncui (Alta Ribagorça). A la leche se añaden fermentos, penicillium candidum y muy poco cuajo para obtener una coagulación láctica a las 18/24 horas. Se madura durante 21 días entre 7-9º. Se caracteriza por un sabor suave, ácido y con un final dulce de frutos secos. Aroma muy fino a mantequilla fresca.
Este queso que lleva el nombre de la Iglesia de Santa Maria del Mar de Barcelona. Según me explica David Blanco, el nombre se debe a que este queso fue un acuerdo de colaboración entre el antiguo propietario Toni Chueca y Eva Vila de Vila Viniteca, donde se vende el Santa Maria en exclusiva. Eva escogió este nombre debido a la proximidad de su comercio original en el barrio del Born, con la basílica.
Se comercializa en formato cuadrado con una llamativa corteza arrugada, con manchas blancas de moho. Debajo, hay una pasta de color marfil cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte.
Consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices. Como todos los quesos de este tipo, el Santa Maria es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado al horno sobre ensaladas, al horno o simplemente con una tostada de pan y por supuesto para enriquecer sopas o espesar salsas. Para el maridaje haré caso a la recomendación de David Seijas, sumiller de elBulli durante 11 años, que nos aconseja un vino blanco; Manar dos Seixas 2016, un D.O. Ribeiro.