San Stè (Santo Stefano d’Aveto)

San Stè es un nombre de fantasía dado al queso que siempre se ha producido en el Val d’Aveto y que se había perdido. En realidad el nombre es una abreviatura de Santo Stefano, y tradicionalmente representaba el principal modo de subsistencia económica delas familias de la zona.
Está hecho estrictamente con leche entera y cruda procedente de las vacas de raza Parda Alpina o Cabannina criadas en el los pastos locales.
El queso se fabrica calentando la leche a 35ºC, se añade cuajo en pasta o en polvo de ternero y se deja coagular durante 35 minutos. Se rompe la cuajada en granos del tamaño de un grano de arroz, se recoge la masa en un paño y se deposita sobre una mesa donde todavía es mezclada. Se agrega sal gruesa en pasta y se coloca en los moldes, que se colocan debajo de la prensa para el prensado. A continuación, las formas se retiran y se bañan en salmuera durante dos días, operación necesaria para compactar la corteza. Entonces se ponen a madurar en locales, húmedos y frescos pero no ventilados, donde permanecerán un mínimo de 60 días, durante los cuales son volteados y aceitados periódicamente. Se fabrica con tres edades diferentes: 60 días los jóvenes, de media crianza durante cuatro meses y 8 meses para el extra.
El queso se comercializa en forma de ruedas con las caras planas con un diámetro de 30-35 cm. una altura de 10 cm. y un peso aproximado de 12 kg. La corteza es delgada, elástica, compacta, y comestible. En el interior, el queso tiene un color amarillento, como el trigo, con pequeños ojos.
En edades más tempranas su sabor recuerda el de la leche, y proporciona un sabor delicado, ligeramente amargo, cada vez más intenso con el envejecimiento que acaba con un regusto ligeramente amargo y un poco picante en los más viejos.
El San Stè joven es más versátil en la mesa, excelente cocido en la «sa ciàppa«, es decir, la típica pizarra que se usa para cocinar en la zona, mientras que el extra se presta a las combinaciones refinadas, con naranja, limón y miel, sin olvidar las peras. Se aconsejan vinos tipo Barolo y Sauternes.