Salvatge

Queso elaborado por Anna Puig y su compañero Mateu Cañellas bajo la marca de su quesería “La Petita Ànima”, situada en Vacarisses (Vallès Occidental). Aunque elaboran sus quesos en el obrador comunitario “El Quall” promovido por el Consorci del Lluçanès.
Anna Puig es una joven de 35 años a la que siempre le ha gustado viajar y estar en contacto con la gente. Formada profesionalmente en Turismo, inquieta y con ganas de abrirse a nuevas experiencias, decidió hacer un wwoofer (programa de voluntariado en granjas) en una quesería con rebaño de cabras propias en Estados Unidos. Desde entonces, su pasión por el mundo de los quesos sólo ha hecho que crecer, hasta que en Diciembre del 2022 la llevo a crear su propia quesería, La Petita Ànima.
Cuando se le pregunta ¿y por qué ese nombre?, Anna responde, «buscábamos un nombre que nos lo sintiéramos propio y pensamos: ¿qué hay más nuestro que lo que nos sale de dentro? Es por eso que, por un lado, escogimos ‘alma’, ya que es una palabra que transmite energía y ternura y, por otro lado, le acompaña ‘pequeña’, porque detrás de cada queso hay una pequeña parte nuestra».
Como he dicho al comienzo, Anna elabora sus quesos en el obrador comunitario “El Quall”. ¿En que consiste un obrador comunitario? En promover productos locales y fomentar el emprendimiento son dos de los objetivos de El Quall, el único obrador comunitario especializado en productos lácteos de toda Catalunya. Se trata de un espacio localizado en la población de Alpens en el Lluçanès (Barcelona) que funciona como una quesería colectiva en la que por un lado se imparten cursos formativos para adentrar en el sector lácteo a los interesados y, por otro lado, para brindar a aquellos que quieran emprender en la industria de lácteos la oportunidad de testear sus productos antes de invertir en un negocio. En resumen, un centro de formación que actúa también como incubadora de empresas. En el caso de Anna, el Quall es mucho más que un centro de formación, se ha convertido en su quesería, en su lugar de trabajo. «Gracias a este espacio me he podido hacer autónoma», apunta.
El Salvatge es un queso artesano semicurado hecho con leche cruda de vaca, con una textura dura pero elástica. Visualmente, el Salvatge es un queso rústico, cuya corteza marrón presenta ligeras manchas blancas de moho, que crecen de forma aleatoria casi sin control, (esa es la grandeza de las creaciones artesanas) algunas veces son pocas, otras muchas, de ahí su nombre clave: Salvatge. La pasta en el interior tiene pequeños ojos repartidos irregularmente por toda la pasta, que es del color de la mantequilla característico tradicionalmente perteneciente a los quesos de leche de vaca frisona. Con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca, donde después de más de 90 días de maduración, nos ofrece un ligero sabor a sotobosque o bodega húmeda, en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierba al final. Con mayor maduración, el queso gana en potencia.
En La Petita Ànima actualmente se elaboran tres quesos: el Xerraire, un queso semicurado de leche cruda de vaca y corteza lavada con cerveza Robust Porter Vinyet, una cerveza oscura, tostada y sin gluten, de la destilería La Sitgetana. Su otro queso es el Fugaç, un queso de pasta blanda de leche pasteurizada de vaca que lo comercializan, natural y aderezado con orégano. Por último hacen este Salvatge. A parte también nos ofrecen un yogurt natural con bífidos.
Este queso, servido a temperatura ambiente es ideal para comer con pan crujiente o con tostadas acompañado de frutas frescas. Es un queso muy versátil, en cocina, es perfecto derretido o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, también sobre una hamburguesa o para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. ¡Si le gusta la fondue, puede usa este queso para hacer una!
Lo puede maridar muy bien con un vino tinto afrutado y ligero tipo Cabernet sauvignon, del Pla de Bages.