Salignoùn / Saulignoun / Salignön

El Valle de Aosta es una tierra de pastos de alta montaña, donde las vacas se alimentan de hierbas aromáticas, que le dan a la leche un sabor verdaderamente único. Se trata de pastos que gozan de una exposición envidiable y donde, en libertad durante todo el verano, las vacas pastan alimentándose de tiernos pastos y flores perfumadas que dan a la leche y sus derivados una inolvidable riqueza de aromas. De esta leche rica y delicada se obtienen muchos productos apreciados como este Salignoùn, que se encuentran sobre todo en la sencilla cocina familiar.
Técnicamente no se trata de un queso, sino de un requesón. El Salignoùn pertenece a la tradición germánica y en particular a la de «Walser” (contracción del alemán Walliser, es decir, habitante del cantón de Valais), que en el Valle de Aosta se ha desarrollado en el alto valle del Lys (torrente que nace del macizo del Monte Rosa) y comprende los municipios de Issime (953 m s.n.m), Gressoney-Saint-Jean (1385 m s.n.m), Gressoney-La-Trinité (1637 m s.n.m) y Gaby (1040 m s.n.m).
La técnica para la elaboración de este queso no está codificada, pero las reglas de su elaboración aún se transmiten de generación en generación y, por lo tanto, se remontan a un período muy anterior a los 25 años (plazo mínimo para los productos PAT).
Se utiliza requesón fresco bastante graso – obtenido añadiendo leche o nata al suero. Esta se amasa con sal y pimienta roja en polvo – pimentón – que le confiere a la masa su color rosado intenso y su sabor decididamente picante. Algunos también añaden hierbas silvestres o flores secas de los pastos alpinos. Con esta masa así aromatizada se forman las esferas que luego se ponen a secar y ahumar ligeramente dentro de la campana de la chimenea. También existe una versión no ahumada que incluye ajo en la pasta.
El Salignoùn es un verdadero manjar, pero no es fácil de encontrar porque suele producirse principalmente para el consumo familiar: solo se puede comprar en unos pocos puntos de venta y algunas queserías.
El Salignoùn está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) de dos regiones diferentes: Piamonte (con el nombre de Salgnun o Salignun) y Valle de Aosta (en este caso la denominación reconocida es Salignoùn, Saulignoun o Salignön).
A diferencia de otros quesos, que suelen consumirse al final de la comida, este se sirve en la mesa sobre todo como aperitivo, o se utiliza para rellenar la típica «miasse«. En la tradición del Valle de Aosta, se come con patatas de montaña hervidas con piel, pero su fuerte sabor también lo hace perfecto simplemente untado sobre un pan tostado (preferiblemente negro). Tradicionalmente, se marida con una buena cerveza de producción local.