Salers

La historia de este antepasado del Cantal se remonta a la Edad Media, tal vez incluso antes. El Salers, era fabricado durante la trashumancia en los «burons» (refugios de montaña) – las viviendas de los pastores. En nuestros días, se realiza en las granjas, cuando las vacas pastan. Sólo 90 productores perpetúan esta tradición. El Salers es un queso exclusivamente «fermier» es decir; de granja y hecho a mano (a menudo se dice «90 productores, 90 Salers») del 15 de abril al 15 de noviembre, con vacas Salers (para la «tradición Salers»). Esta raza se caracteriza por ser una de la mejores vacas nodrizas por razón: de su facilidad de parto, de su producción de leche, y de su robustez. La leche se toma dos veces al día, en presencia del ternero, que debe estar con su madre durante el ordeño; de lo contrario, ¡no hay leche!
La corteza del queso Salers es gruesa y florecida con manchas rojas y anaranjadas, debido a miles de ácaros del queso – la seña particular de un queso verdaderamente bueno – crean una superficie con pequeñas picaduras, similar a una roca. Su pasta es firme, bien granulada, de color marfil a amarillo. Su sabor afrutado sutil proviene de la diversidad del herbaje del macizo de Cantal – genciana, arándanos… En boca, la pasta se funde y expande y nos revela aromas lácticos mezclados con sabores a nueces y un ligero amargor. Escoja preferentemente el mes de septiembre para consumirlo. Los quesos son cilíndricos y de tamaños diversos. Tienen un diámetro entre 35 y 45 cm, su altura es de 35 a 45 cm y el peso oscila entre 35 y 55 kg. Sus parientes más cercanos son un viejo Cantal o un Laguiole. El queso se puede conservar varias semanas dentro del frigorífico en su papel de embalaje, sin demasiada humedad que corre peligro de hacerlo azular. Sacarlo del frío para ponerlo a la temperatura ambiente una hora antes de degustarlo. Saboréelo sin acompañamientos ni florituras, su riqueza y su complejidad bastan. O sea creativo: Prepare un brunch o un pica-pica dulce-salado en torno al Salers añadiendo trozos de manzanas y otras frutas, de mermelada de cerezas, de carne de los grisones, panes… Organice una degustación entre amigos para diferenciar el Cantal y el Salers. Para la comparación en las mejores condiciones, elegirlos en la misma etapa de maduración. Difícil de encontrar la justa medida entre un vino demasiado ligero. Que no esté a la altura de este montañés de carácter, y un vino demasiado tánico, que haga más que entrar en conflicto con él. El Salers es sensible a la estructura del vino; ya sea tinto o blanco, escójalo redondo y bastante maduro, y ajuste sus opciones según la edad del queso: un Côtes-de-Provence para un Salers joven, un Châteauneuf-du-Pape en un Salers de más de seis meses. El queso se beneficia de una AOC desde 1961, y DOP a nivel europeo desde el 15 de Mayo del 2003.