El Salat Tradition es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca de raza Salers, de pasta prensada sin cocer, producido por Charlotte Salat de la GAEC Salat situada en Cussac, una población del departamento de Cantal, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Charlotte, que se hizo cargo de la explotación familiar de manos de su padre Michel y su tío Jean, cría una de las razas más antiguas de vacas de Auvernia, las Salers. Su rebaño está formado por 120 vacas, estas vacas pastan la rica hierba del macizo central de abril a noviembre. El resto del año las vacas se alimentan exclusivamente de heno en el establo y la leche no se recoge sino que se deja para amamantar a los terneros.
La calidad de la hierba en su zona de producción denominada «Pays Vert» (país verde) es determinante para darle a este queso su sabor único. La leche de las Salers, rica y muy aromática, se adapta perfectamente a la transformación del queso. Estas vacas tiene la particularidad de que solo dan su leche en presencia de sus crías, es decir, que el ternero debe estar con su madre durante el ordeño; de lo contrario, ¡no hay leche!
El Salat Tradition es un primo de los Salers, que se presenta en forma de una gran rueda, marcada en ambos extremos por un ligero abultamiento. Charlotte fabrica dos ruedas al día. Sólo una pieza pesa 40 kilos. Este queso se elabora solo en verano.
Se necesitan no menos de 400 litros de leche para obtener una rueda de 40 kg cuyo preciso proceso de fabricación requiere un mínimo de 33 horas, desde el cuajado hasta el desmolde final.
La leche se transforma directamente después del ordeño. En el respeto de la pura tradición, Charlotte fabrica su queso con leche cruda, sin añadir fermentos, esa leche apenas ordeñada se vierte en grandes toneles de madera de castaño llamados “gerle”, lo que le da volumen.
Estos toneles de madera se transportan a la quesería donde la fabricación comienza inmediatamente, con la leche a temperatura de la ubre de la vaca, alrededor de 33°C. La leche se cuaja y se deja durante una hora aproximadamente hasta que se obtiene la cuajada. Se corta manualmente y el suero extraído se desnata para la producción de mantequilla. La cuajada reunida en forma de bloques en el tonel se coloca sobre un lienzo y se pre-prensa gradualmente. La cuajada pre-prensada madurará bajo su lienzo en la quesería hasta el día siguiente. A continuación, se triturará y se salará en la masa. La cuajada salada madurará hasta la próxima fabricación donde será moldeada y prensada. A continuación y después del desmolde, se maduran en bodegas naturales durante un mínimo de 8 meses durante los cuales cada rueda recibe un cuidado meticuloso, ya que Charlotte voltea regularmente cada queso, lo frota y controla su crianza hasta el más mínimo detalle.
¡Charlotte domina toda la cadena de fabricación de sus quesos, desde la alimentación de las vacas hasta la maduración de estos robustos quesos!
La corteza del Salat Tradition es seca, abotonada (con pequeñas grietas), de color dorado a ocre que puede presentar floriduras naturales con mohos anaranjados a rojos. También puede desarrollarse un fino plumón de manchas de polvo blanco de moho de distribución irregular.
Su pasta, de color marfil con el paso de los meses se oscurece a amarillo, en un principio es firme, lisa y con un bonito aspecto jaspeado con el progreso de la maduración la textura se vuelve más desmenuzable. ¡Es un queso que es a la vez friable y fundente!
En nariz, el Salat Tradition ofrece un perfume de paja y setas.
En boca es un queso fundente con notas vegetales y afrutadas, con aromas especiados, nueces y tostados (ahumado y cebolla a la parrilla) según la fase de curación. En definitiva, un queso más dulce y menos salado que su primo el Salers, ¡pero con una gama y variación aromática excepcional!
Puede probarlo cortado en dados como aperitivo, o simplemente como colofón al final de la comida, con un buen pan de payés. El Salat Tradition funde muy bien: Prepárelo en una sopa de cebolla gratinada. Reemplazará a las mil maravillas un queso rallado sobre todos sus gratinados. Piense también en él para las hamburguesas caseras: ¡a los niños les encanta! Funcionará de maravilla con un vino tinto afrutado de la región, como por ejemplo un Cahors.