Saint Thimothée

Queso elaborado por el maestro quesero Alain André en la Grange de la Haute Vallée, en el municipio de Albepierre-Bredons, en el lugar llamado «Pignou», situado en el corazón de Cantal, en el parque de los Volcanes de Auvernia, en un paisaje magnífico.
Situada a los pies de la capilla de Bredons, a las afueras de Murat, La Grange de la Haute-Vallée limita con la ruta del queso A.O.P. de Auvernia. La granja alberga el notable granero.
Después del ordeño, la leche se procesa inmediatamente en la quesería que está unida a la granja. En la sala de visitas podrás descubrir su antigua prensa, de más de 100 años de antigüedad, y compararla con su equipo de transformación actual, bien visible desde esta sala.
La Grange de la Haute Vallée produce hoy nada menos que 3 de las 5 DOP de Auvernia: Cantal, Salers y Bleu d’Auvergne. Además de estos 3 DOP, han creado otros dos quesos específicos de granja: El Pignou, un pequeño queso azul de granja que lleva el nombre de la localidad donde se encuentra la granja. Y este Saint Thimothée, un tomme de montaña que lleva el nombre de uno de los santos de la iglesia de Bredons, que domina la granja.
Su rebaño se compone de vacas Montbeliardes seleccionadas según criterios genéticos rigurosos. Todas las novillas proceden de su propio rebaño. La granja tradicional alberga el establo y el granero de imponentes dimensiones.
La alimentación básica se compone de hierba de su granja, con complementos de cereales y tortas oleaginosas según la época del año.
Alain presenta sus mejores Montbéliardes a concursos. La calidad de su trabajo ha sido recompensada con varios premios. Sus vacas lecheras producen una media de 7.000 litros de leche al año en la sala de ordeño, que ofrece el máximo confort tanto a los animales como al ordeñador. La leche de la Grange de la Haute-Vallée se analiza tres veces al mes (bacteriológica y fisicoquímica) para garantizar su máxima calidad.
Alain André, su socia Nathalie y sus empleados trabajan cada día para elaborar quesos únicos y auténticos que expresen la tipicidad de la región de Cantal, quesos como este Saint Thimothée.
El Saint Thimothée es un queso de leche cruda de vaca, es un queso tierno, de pasta blanda, de sabor ligero, muy suave al paladar, con matices de nuez, su composición contiene una inteligente mezcla de leche cruda, a la que le añaden un poco de cerveza. Una característica destacable, es que se lava con cerveza negra local (Bière Blonde de Lentilles de Planèze), 4 veces durante la maduración.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan y algunas mermeladas; de melocotón, manzana o pera, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos, o en cocina sobre patatas cocidas, o para una buena raclette. Por supuesto el mejor maridaje para este queso es una cerveza negra, y a poder ser la Bière Blonde de Lentilles con la que se lava el queso.