Saint-Paterne
En el corazón de los Pirineos, en Serres-sur-Arget cerca de Foix, la Abadía de Notre Dame du Pesquié se adivina detrás de sus muros de piedra en un paisaje montañoso y boscoso.
En este lugar tranquilo y retirado, viven una cincuentena de monjas según la regla de San Benito: ora et labora, oración y trabajo.
Entre los numerosos trabajos que realizan para satisfacer sus necesidades está la quesería.
«Nuestra comunidad fabrica queso desde 1950 y esta actividad representa hoy la principal fuente de ingresos de la abadía», explica sor Claire, responsable de la quesería. Pero aquí, la elaboración de queso adquiere una dimensión totalmente diferente, porque esto implica cumplir dos exigencias: «tratar de realizar el máximo de tareas por nosotras mismas y en acuerdo con el tiempo dedicado a la oración y a los servicios religiosos».
El control de la cadena de producción comienza por la parte de la granja: la comunidad posee unas sesenta vacas, de las cuales unas veinte están en lactación.
“Elegimos las vacas de raza Jersey por su leche rica en grasas y a las Pardas de los Alpes por su robustez», precisa sor Claire. Y por una buena razón: las vacas están en el pastoreo de la primavera al otoño y en estabulación las noches frescas y en invierno. Se alimentan de la hierba de las praderas cercanas a la abadía, pero también de alfalfa y sorgo cultivados por las hermanas.
Después de la cosecha, la paja se usa como cama para las vacas y el heno como alimento en invierno.
«Nos gusta saber qué comen nuestras vacas. Nos preocupamos de su buena alimentación, de la trazabilidad y la naturaleza de la hierba, que influirá en los sabores de nuestros quesos con leche entera cruda», observa la monja quesera, «los pastos de otoño dan así un sabor más afrutado,» boscoso» al Saint-Paterne».
La certificación ecológica obtenida el 2014 se corresponde bien con este afán de producción local, razonada y controlada: «aunque esto requiera un trabajo manual que consume tiempo y energía».
Su queso más emblemático es el Tomme des Pyrénées, aun qué aquí vamos a hablar del Saint-Paterne. Para fabricar estos quesos, las nueve monjas de la quesería han aprendido a optimizar cada minuto disponible entre los servicios litúrgicos. El ordeño tiene lugar 2 veces al día, en una sala de 4 puestos: el de la mañana debe realizarse entre el oficio de las alabanzas a las 7:30 y la misa de las 9:30, mientras que en la quesería se realizan la maduración de la leche, la mantequilla, el yogur, ¡e incluso lavar la vajilla!
En 2012, la comunidad renovó el equipamiento de su quesería.
La cuba de agitación automática al baño María, mesa de escurrido y la batidora de acero inoxidable reducen la fatiga y mejoran la calidad de los distintos productos: quesos, pero también queso fresco batido y escurrido.
El Saint-Paterne es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, (inventado el 15 de abril, día de Saint-Paterne – San Paterno de Vannes). Se madura durante 2 a 3 semanas, usado su propio fermento, porque su flora local reacciona rápidamente y permite una maduración más adecuada. ¡Algunos se envían a «affineurs» (refinadores de queso) de Toulouse, Nantes e incluso Lille!
De hecho, poco más se sabe sobre su receta, pues sólo las benedictinas de la abadía guardan el secreto de la fabricación del Saint-Paterne.
El queso tiene la forma de un cilindro plano.
Su corteza es fina, de color amarillo a rosado-anaranjado y está cubierta con un homogéneo y suave plumón blanco.
Su pasta, de color marfil a amarillo pálido, es densa, lisa y cremosa.
En cuanto su aroma, el Saint-Paterne ofrece un delicado olor a paja y establo.
En boca, es un queso untuoso que ofrece un dulce sabor a paja y mantequilla. ¡Más curado, será extremadamente cremoso y ganará en carácter!
El Saint-Paterne es un primo cercano del Reblochon y la Abadía de Cîteaux.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es perfecto untado sobre una crujiente rebanada de pan de jengibre con miel. Fundido sobre pasta o verduras. En cocina lo puede usar para enriquecer sopas o para ligar salsas. Y por supuesto su llamativo aspecto le hará destacar en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco fresco de notas frutales, de uvas Chardonnay.
Fuentes consultadas: Milk Planet, Le Guide Du Fromage