Los magníficos quesos de Suiza, famosos en todo el mundo, tienen sus raíces en épocas anteriores a la llegada de los romanos. La primera referencia a la elaboración de quesos se hizo en el año 33 a.C., cuando los retianos hacían “queso” para pasar los largos y crudos inviernos.
Según la documentación disponible, en la Edad Media los quesos suizos ya se comercializaban en buena parte de Europa. Hoy, aunque la mayor parte de la producción se ha trasladado a grandes plantas industriales, muchos de los quesos se siguen haciendo en pequeñas lecherías, como es este que se elabora en la fromagerie (laiterie) de St-Martin ubicada en el pueblo del mismo nombre, Saint-Martin es una población suiza del cantón del Valais, localizada en el distrito de Hérens. Situada en el corazón del Valle de Herens, la comuna de St-Martin se compone de varias aldeas y caseríos, ocupando ambas laderas del valle. Este verde valle alpino cerrado y circundado por una extraordinaria corona de cumbres sorprende a cada paso por la diversidad del paisaje: desde las altas montañas hasta el agua caliente de Combioula, pasando por el bosque y los verdes pastos alpinos. Y son estos riscos de paredes escarpadas los que le proporcionan un clima templado, el más adecuado para la elaboración de queso. Las montañas tienen acuíferos de agua pura que fluyen hacia los valles y valiosos minerales que nutren el suelo. Tal vez esta sea la razón de por qué los quesos de estas zonas sean tan deliciosos, en especial cuando se producen en lo alto de las montañas durante los meses de verano. El Saint-Martin es un queso de leche cruda de vaca con forma de rueda de 12 a 20 cm de diámetro, que pesa de 600 g a 1 kg. Se madura durante 3 a 6 meses. Su corteza es de un precioso color tostado y el color de la pasta amarillo oscuro. La textura es semidura, pero muy suave en boca; se funde en la lengua sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a la mantequilla y fruta. Un sabor lechoso emana de esta especialidad de sabor refinado. Sin duda se trata de un autentico queso de los llamados “Alpage” o queso alpino. Es otro de los muchos quesos perfectos para una raclette o fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Lo podemos acompañar con un Pinot Noir de proximidad.