Saint Hilaire Foissac

El Saint Hilaire Foissac es un queso “fermier” de leche cruda de oveja, blando con una corteza natural florida, elaborado por la “Gaec de la Bourgeade” de Philippe Revel y su hijo Remi, la quesería se encuentra en la población francesa de Saint-Hilaire-Foissac, en la vertiente occidental del Macizo Central, en el departamento de Corrèze. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la misma granja. Sus ovejas se alimentan de pasto, heno y cereales producidos principalmente en la granja.
Su corteza es impresionante, ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza «inteligente«, por razones obvias. Debajo, hay una pasta de color marfil cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y ligeramente acidulado al principio, con un toque de avellana al final, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma a oveja, pero manteniendo un buen equilibrio final que deja un regusto agradable en el paladar. Este pequeño queso se comercializa cuadrado «pavé» (como la foto) o redondo, pero siempre plano de 6 a 7 cm de lado y 2 cm de grosor. Su peso varía entre 90 y 100 g. Es el tipo de queso que, una vez calentado a temperatura ambiente, se desparrama por todo el plato, pero cuando se limpia el plato, no se debe desperdiciar ni una sola gota, por lo que se termina untando pan para no desperdiciar ni una sola gota de este exquisito queso. Como todos los quesos este tipo, el Saint Hilaire Foissac es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado al horno sobre ensaladas, al horno o simplemente con una tostada de pan y por supuesto para enriquecer sopas o espesar salsas. Se aconseja acompañar este queso con un vino tinto ligero a medio cuerpo con taninos suaves como un Saint-pourçain.

Foto: A Year in Fromage