Saint-Héray

El Saint-Héray es ante todo una hermosa historia de saber hacer. Conocido históricamente en la región de Poitou-Charentes con el nombre de “chèvre-boîte”, este queso se fabrica según una tecnología de pasta blanda con corteza florida prestada del Camembert. Se elabora en la quesería La Mothe-Saint-Héray, antigua quesería Bougon, fundada por el pastor Eynard en 1906. En otras palabras, una institución regional.
Lamentablemente, después de un siglo de buen funcionamiento, la quesería vio cómo su actividad se ralentizaba y luego se detenía. En 2017, una cooperativa de empleados apasionados, lo intentó todo para salvar sus conocimientos técnicos adquiridos durante tanto tiempo: se asociaron un grupo de productores, ganaderos y antiguos empleados de la quesería Bougon, y después de una campaña de financiación colectiva construyeron el taller La Mothe-Saint-Héray, que entonces se llamaba quesería «Pays des Murets». Pero eso no fue suficiente… En 2020, el grupo Beillevaire compró la quesería, asegurando un futuro brillante y la continuidad del “Chèvre-boîte”, aunque con otro nombre: Saint-Héray.
El Saint-Héray es un queso de leche termizada de cabra, de pasta blanda y corteza florida, con una textura muy cremosa y deliciosa.
Tiene la forma de un disco plano de 9 a 11 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de espesor con los bordes rectos. Pesa 180g.
Su corteza, de color blanco con zonas de color marfil, es fina y esponjosa, ligeramente plisada y rugosa. A medida que el queso madura aparecen en los bordes ribetes anaranjados a rojizos.
Su pasta es lisa y fina, ligeramente fluida, fundente y untuosa, con un centro calcáreo cuando es joven.
El Saint-Héray presenta un olor levemente caprino matizado con aromas de setas e incluso de sotobosque.
El finísimo sabor del Saint-Héray, que termina en notas de frutos secos, es una delicia, sobre todo cuando se vuelve ligeramente fluente. ¡Todos los aromas se conservan gracias a la caja de madera con que se comercializa!
El Saint-Héray es un primo cercano del Camembert, pero a diferencia de este que se elabora con leche de vaca, el Saint-Héray se hace con leche de cabra. Las cabras se alimentan con plantas cultivadas principalmente en las granjas próximas a la quesería, la leche se recoge a diario y se procesa el mismo día siguiendo una tradición centenaria.
Es un queso de mesa por excelencia. Esto no impide que se utilice en la elaboración de gratinados de verduras, picatostes untados con tapenade o sándwiches con pepinos. Lo acompañaremos de una copa de vino blanco afrutado, como Chenin o Riesling.