Saint-Donatien
El Saint-Donatien es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, de pasta prensada sin cocer y corteza natural, elaborado por Les Fromages de Chèvre Moret, quesería situada en Tancrou, una población francesa, en el departamento de Sena y Marne de la región de Isla de Francia.
La familia Moret lleva cinco generaciones ofreciendo quesos de cabra en el valle del Marne. Recientemente trasladada a un nuevo edificio moderno y ecológico, todavía en Tancrou. A pocos metros de la granja ancestral (la granja Vallière del siglo XVIII), las nuevas instalaciones de madera se han integrado bien en el paisaje. El nuevo establo de cabras, cubierto con paneles solares, alberga cerca de 230 cabras de raza alpina, que producen leche de calidad en gran cantidad. Toda la leche que se produce en la finca se utiliza para hacer queso.
El suero procedente de la fabricación de queso permitirá producir biogás (a partir de la planta de metanización de los municipios vecinos). Cada año, las cabras se reproducen en septiembre y paren a finales de febrero para asegurar la renovación y el desarrollo del rebaño. A partir de marzo, el ordeño se realiza por la mañana y por la noche. La leche ordeñada por la mañana se mezcla con la ordeñada la noche anterior, lo que permite que esté a la temperatura ideal para la elaboración del queso.
El sabor de la leche proviene sobre todo de su alimentación: pulpa de remolacha y alfalfa deshidratada, maíz y tortas. Mathilde, su hermano Clément y luego su primo Bertin dirigen la lechería de cabras y emplean a cinco personas, ayudadas por robots de ordeño y otras máquinas que preparan y sirven su comida. En resumen, ¡esas cabras están muy mimadas! Tanto que la explotación caprina está certificada HVE (Alto Valor Ambiental).
El Saint-Donatien es un pequeño “tomme”. Su peso oscila entre 800 gramos y 1,2 kilogramos dependiendo de su estado de maduración.
Su corteza de color crema es fina, lisa y bien perfilada en los lados. En ella puede desarrollarse un discreto plumón blanco de moho.
Escrito sobre la corteza, lleva un sello que recuerda su nombre y el origen de su explotación.
Su pasta de color crema es homogénea, densa y flexible cuando el queso es joven y se vuelve firme con el tiempo.
El Saint-Donatien ofrece un aroma de bodega muy ligero.
En boca, joven, es un queso perfectamente equilibrado que ofrece sabores dulces de avellanas. Con el tiempo, ganará en carácter ofreciendo aromas más distintivos e incluso picantes. Por lo tanto, será agradablemente similar al Parmesano.
El queso se debe comer a temperatura ambiente. Dejándolo al menos una hora fuera del frigorífico antes de degustarlo.
Para revelar toda la finura y el equilibrio de este queso, puede degustarlo con mermelada de cerezas negras, algunos higos frescos bien maduros o un poco de pasta de membrillo. El Saint-Donatien es ideal para preparar el Aligot cuando es joven y, bien madurado, será excelente troceado en virutas en tus ensaladas. Un vino blanco seco de Sancerre, Sauvignon blanc será una muy buena compañía.
Foto: Le Guide Du Fromage