Saint-Clément

Queso elaborado en la granja Le Manoir De Bigeau ubicada en Saint Romain Et St Clement, una población francesa, situada en la región de Aquitania, departamento de Dordoña en el corazón del Périgord Verde, que debe su calificativo “verde” a su abundante vegetación, a sus numerosos ríos (Dronne, Isle, Auvézère, Bandiat…), del Périgord destaca su rico patrimonio natural e histórico, puesto que está salpicado de castillos y ¡qué decir de su riqueza gastronómica!, con su famosa trufa negra, los patos y ocas de engorde, y el foie gras, sus setas, nueces, castañas y por supuesto sus quesos, entre otras delicias.
La granja además de hacer queso se dedica a la comercialización y cría de cabras, y aves de corral, también a los productos de su huerta, vegetales y verduras. El Saint-Clément se elabora con leche orgánica y cruda de cabra. Presenta una corteza natural enmohecida (geotrichum candidum) fina y rugosa, de color gris que está recubierta con polvo de carbón. En su interior hay una pasta blanca homogénea y muy suave, con un delicioso sabor a nuez y una ligera acidez agradable al gusto. La originalidad de este queso de cabra láctico es su forma cuadrada con un agujero en medio. Los quesos que pertenecen esta categoría llamémosla de “anillo enmohecido” (como el Couronne de Touraine, Anneau Du Vic-Bilh o Rouelle du Tarn) comparten universalmente ciertas características: son quesos ácidos, excepcionalmente cremosos con un toque caprino. El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Saint-Clément, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central. Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera. Este queso ha sido envejecido alrededor de 10 días, más o menos. El Saint-Clément es un queso raro y dificil de encontrar fuera de su zona de elaboración, su productor lo inventó hace unos diez años y solo lo suministra a los minoristas de quesos de alta gama. Pero de todas formas si desea probar, es posible que lo pueda adquirir en la Maison Cardinet que se encuentra en Marcilloles una población francesa, en la región de Ródano-Alpes, departamento de Isère. ¡Buena suerte, porque es delicioso! Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Gracias a su forma cuadrada, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez. Su forma y corteza originales no dejarán indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Marida muy bien con un vino blanco seco como el Sauvignon de la región.