Saint-Aubin

El Saint-Aubin, es un queso industrial de leche pasteurizada de vaca, creado por Bongrain «actualmente Groupe Savencia» (los productores del Caprice des Dieux y del Saint-Albray). Comenzaron a elaborar este queso en el año 1997. Presentado en una caja de madera abierta, envuelto en papel de cera y atado con una cuerda de plástico que imita una pajita, de aspecto similar a un Coulommiers (un queso madurado blando que es primo hermano de Camembert), con reflejos de color naranja pálido que se muestran a través de su corteza enmohecida. Incluso huele un poco como el mismo Coulommiers. Al corte, se muestra uniformemente untuoso, con muy poco sabor. Pero a la vista se ve convincente. Su gran éxito llevó a la invención de quesos de imitación de los auténticos quesos de Denominación de Origen Controlada, incluyendo el Brie, Camembert y Roquefort.
¿Por qué crean lo que la gente de la industria ahora llama un «producto tradicional falso» cuando hay cientos de los auténticos para elegir? «Brie, Camembert, Munster y todos los otros genéricos están perdiendo su cuota de mercado», explica Carole Charbonnel, una portavoz de Bongrain. «Las ventas de camembert genéricos han caído un 25%. Esta es una tendencia fuerte. Al mismo tiempo, las ventas de nuestros quesos especiales están creciendo. La gente está buscando la novedad. Están cansados de comer el autentico Camembert día tras día y semana tras semana. Así que estábamos buscando un producto original que atraiga a las personas que habitualmente comían Camembert o Coulommiers. Por contra el Saint-Aubin, tiene una textura única. Siempre es cremosa a diferencia del Camembert que comienza como yesosa y termina fluida. Y las pruebas de mercado revelan que los consumidores piensan que el Saint-Aubin es un queso antiguo. Creen que es una denominación, porque St. Aubin es un pueblo como el Pont l’Évêque o el Livarot. Así que parece que siempre han existido». Un optimista podría teorizar que estos quesos «tradicionales falsos» son como peldaños: Un consumidor puede comenzar desde un Caprice des Dieux o Saint-Aubin y luego subir a un St. Nectaire artesano. Por otra parte, como señala la revista Lineaires especializada en la distribución alimentaria, el gran número de nuevos quesos industriales está echando a las versiones tradicionales de los estantes de las tiendas. En una década, los consumidores fieles de quesos tradicionales, podrían no encontrar nada digno de ese nombre en sus mercados. Peor aún, los franceses pueden estar perdiendo el gusto por los sabrosos quesos tradicionales. Les encanta el hecho de que tienen una variedad de 324 (o 750) quesos. A pesar de ser un gran amante de los quesos artesanos de granja y de leche cruda, voy a hablar de este Saint-Aubin, para que el lector pueda escoger sabiendo que tipo de queso va a comer. Este queso tiene una corteza comestible de color amarillo paja. Su textura es flexible y elástica y se deshace en la boca. El sabor es dulce y lechoso, bastante neutro pero con un agradable toque de acidez final. El Saint-Aubin es una introducción excelente para todos aquellos que quieren iniciarse con los quesos, puesto que su sabor neutro le hace apto para todos los públicos. Se puede comer caliente sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas. Se recomienda tomarlo con un vino Saint-Nicolas-de-Bourgueil tinto.