Sagasna

El Sagasna es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda de oveja, de pasta blanda, corteza lavada, rodeado por un cinturón de abeto que evita que el queso se desparrame a medida que madura y refinado con sidra vasca, elaborado en Bearn y creado por Louis-Gabriel Madec y Camille Condon en su taller “Les Saloirs de Louis” situado en Mazères-Lezons, una población francesa en el departamento de Pirineos Atlánticos en la región de Nueva Aquitania.
La historia del Sagasna está profundamente arraigada en la rica y preservada tierra de Béarn, en la región de Nueva Aquitania. Esta historia es la de un compromiso y una pasión por la elaboración del queso, encarnados por Louis Madec, un pastor de formación que se reinventó como maestro afinador e inventor de quesos excepcionales. Con el apoyo de su compañera, Camille Condon, Louis ha sabido insuflar un nuevo impulso a los quesos de la región, combinando tradición e innovación.
La aventura de Saloirs de Louis comenzó en 2017, cuando la pareja decidió retomar y revitalizar las antiguas bodegas de la casa Miguelgorry, un lugar cargado de historia y saber hacer. Gracias a su visión común, instalaron dos salas de curación equipadas con las mejores técnicas de maduración, en bastidores y sobre tablas, retomando así los métodos tradicionales y dándoles un toque de modernidad.
La colaboración con unas cuarenta familias de productores locales, verdaderos guardianes de las tradiciones del Alto Bearn, permite a Saloirs de Louis crear quesos únicos en su género, de los cuales este Sagasna es una de sus nuevas creaciones.
Pero la gama de Saloirs de Louis no se detiene en el Sagasna. La quesería también ofrece una selección de quesos tradicionales del Pirineo. Del famoso Ossau-Iraty al L’Ardalhou de oveja, pasando por el delicado Lou Cabilhou y el Moelleux de Barétous, sin olvidar el Tomme per Diou de cabra, cada queso cuenta una historia, la historia de una tierra, de un saber hacer y de una pasión por la excelencia.
En el corazón del taller de Saloirs de Louis, cada queso, incluido el Sagasna, que recibe una atención especial, lo que ilustra el compromiso de la quesería de preservar la integridad del producto, las prácticas tradicionales y el profundo respeto por el terruño. Este compromiso se refleja en una estrecha colaboración con unas cuarenta familias de productores, cuidadosamente seleccionados en los valles del Alto Bearn, que comparten una visión común de excelencia y respeto por la naturaleza.
El proceso de maduración de Sagasna se lleva a cabo en modernas bodegas de maduración perfectamente controladas, donde la tecnología más puntera se mezcla armoniosamente con los métodos de maduración tradicionales. Cada pieza de queso es tratada individualmente, con mimo y precisión que garantiza su óptimo desarrollo.
El Sagasna, es la última incorporación a la gama de la quesería Les Saloirs de Louis. El nombre es una contracción de «sagardoa«, la sidra de manzana tradicional del País Vasco y «Gasna«, queso en euskera.
Escondido detrás de su corteza de color teja, el sabor de la oveja se mezcla con el olor único de la resina y el sotobosque.
El refinado con «sagardoa» aporta flexibilidad y cremosidad a la pasta.
Si el queso se come con su corteza, ésta le da más carácter y revela un sutil aroma a manzana madura…
En nariz, el Sagasna ofrece un ligero olor a manzana, establo y leche.
En boca es un queso fundente con sabor animal, afrutado y fragante con una nota salada al final de la cata. Ganará carácter con el tiempo.
Servir este queso a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices. Si el queso está muy madurado, en este estado resulta muy difícil el corte limpio, por lo que es conveniente comerlo como una torta, con cuchara.
Se puede comer como queso de mesa, o en una tabla de quesos, donde su original forma llamará la atención y le diferencia inmediatamente de otros quesos, pero también se usa en cocina, en tartiflette, en croziflette, en tortitas, y gratinado sobre tostadas. Por supuesto su maridaje natural es la sidra Sarasola.