Rubing (乳饼)

Cuando la gente piensa en comida china, no suele venir a la mente el queso. La intolerancia a la lactosa es frecuente: en un estudio, más del 90% de los sujetos dijeron que eran «mal-absorbentes de lactosa».
Pero en China hay queso, y también hay quesos de fabricación local. La intolerancia a la lactosa no significa que las personas no puedan comer queso, ya que la mayor parte de la lactosa se drena cuando la cuajada se separa del suero durante el proceso de elaboración del queso.
Aún así, la población sigue siendo reacia a los lácteos. La mayor parte del consumo de lácteos se limita a las zonas exteriores de China: las llanuras del norte de Mongolia Interior, las montañas occidentales del Tíbet y las selvas tropicales del sur de la provincia de Yunnan.
Estas áreas tienen una rica historia de producción de leche y queso. La leche de yak es un alimento básico de la dieta tibetana, y la gente del norte de China consume kumis, un producto lácteo fermentado elaborado con leche de yegua.
Quizás el producto de queso más famoso en China sea el Rubing.
Rubing, que se traduce literalmente de la frase china pastel de leche, es una forma de queso blanco semiblando elaborado con leche de cabra que tiene un olor menos acre que el queso de cabra tradicional. Es producido en la provincia de Yunnan, en el suroeste de China, por descendientes de la minoría Yi, que se refieren a sí mismos como el pueblo Bai o Sani. Un método común para servir el queso a nivel local es el Shuijian Rubing, que consiste en freírlo y proporcionarle salsas saladas, picantes o a base de azúcar como aperitivo. Se ha comparado con el queso chipriota Halloumi, que también es un queso blanco salado elaborado con leche de oveja y que comúnmente se asa o se fríe antes de consumirlo.
El pueblo Bai (minoría étnica) a veces se refiere al queso Rubing como «yond bap», que significa algo así como «hecho de leche» o «leche de cabra». Es un queso de granja que no se madura antes de consumirlo y se produce calentando leche de cabra y agriándola con un químico elaborado a partir de la vid o con vinagre. Una vez elaborado el queso Rubing, lo que lleva menos de una hora, se escurre en una gasa durante media hora y luego se puede refrigerar hasta por una semana. No es un queso que se pueda fundir fácilmente, por lo que se considera más un complemento de las comidas que un queso para añadir a otros platos.
Sin embargo, a partir del 2011, las recetas suelen incluirlo como sustituto del tofu en las cenas, o como aditivo en platos de verduras que contienen tomates y brócoli. El queso se sirve asado o al vapor, a veces también se come crudo. Cubierto con sal, pimienta o azúcar le da al queso muy suave grandes sabores adicionales. Los bloques también pueden estirarse en finas capas, que luego se envuelven alrededor de cañas de bambú y se dejan secar para hacer Rushan, una variante más ligera y crujiente del Rubing.
En Kunming (China), capital de la provincia de Yunnan, el queso Rubing suele añadirse a un plato que contiene brócoli y tomates, así como ajo, salsa de soja y sal para aromatizar, que se mezclan y se calientan en un wok. La cocina de Yunnan considera que el Rubing es queso de cabra frito debido a la forma en que se consume más comúnmente. Otras recetas contemporáneas a partir de 2011 incluyen mezclarlo con chocolate, aromas de rosas y leche azucarada. Los restaurantes de la región suelen servirlo con un jamón de producción local conocido como jamón de Xuanhua.
Los tipos de quesos generalmente se agrupan en una de dos categorías: son de coagulación enzimática o ácida. El Rubing es una forma de queso cuajado con ácido, que es una categoría de quesos más blandos o quesos de granja formados agregando cultivos bacterianos o agentes ácidos a la leche. Se preparan rápidamente y, a menudo, tienen un proceso de maduración corto o nulo antes de ser consumidos, a diferencia de los quesos duros cuajados con cuajo como el Cheddar, que aumentan su sabor a medida que envejecen.
Por supuesto, hay una historia detrás del origen de este queso. Hace mucho tiempo, cuando estaba a punto de llegar el invierno, la gente pastoreaba sus ovejas en zonas ricas en maleza que quedaban lejos de sus pueblos. Durante el largo trayecto que separaba los pastos de sus lugares de invierno, la leche fresca a menudo se había agriado. Como consecuencia, se desperdiciaba bastante leche de cabra. Un joven avispado -inspirado por la preparación de tofu de su vecino- empezó a experimentar con la conservación de la leche de cabra. Al añadir physalis (una planta) a la leche de cabra calentada, el queso parecido al tofu que produjo obtuvo un delicioso olor a leche y se volvió sabroso y refrescante. Al ser fácil de conservar, procesar y transportar, esta receta de ‘Rubing’ se difundió rápidamente.
Fuentes consultadas: DelightedCooking