Roter Casanova
Este queso lo elabora la Bio-Käserei Wiggensbach en el municipio del mismo nombre, situado en las estribaciones de los Alpes de Algovia, en un paisaje natural en el que la producción artesanal de queso tiene una larga tradición.
Esta quesería orgánica existe desde 2003 como una fusión de ocho agricultores con certificación orgánica de Wiggensbach y sus alrededores. Todos habían practicado previamente la agricultura ecológica y solo alimentaban a sus vacas con pasto y heno. En ese momento, los granjeros todavía entregaban la leche de heno orgánica de alta calidad producida de esta manera a una gran lechería donde no tenían posibilidades de adaptación.
De ahí surgió la idea de crear algo propio, para que la leche de heno de alta calidad en estado puro se transformara en otro producto ecológico de alta calidad y se consiguiera un mayor valor añadido para la leche.
En la actualidad, la cooperativa está formada por 20 explotaciones asociadas, cuyos cerca de cuatro millones de litros de leche de heno se transforman cada año en queso ecológico en la quesería Wiggensbach.
La empresa está organizada de forma cooperativa, es decir, todos los proveedores de leche tienen una participación en la quesería. Esto les garantiza un precio justo para la leche y la posibilidad de intervenir en las decisiones importantes.
La producción, la transformación y la comercialización – todo está en esta quesería ecológica: en manos de los propios agricultores.
El Roter Casanova es un queso de leche de heno orgánica pasteurizada de vacas, de raza parda suiza, con la adición de crema. La textura de este queso de corteza lavada es absolutamente rica y aterciopelada. En lo que respecta al sabor, el Roter Casanova captura las cualidades que se encuentran en los quesos duros de montaña de la zona (Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Sennalpkäse), piense en las notas de ajo y cebolla, pero en un queso de doble cremosidad, que tiene la textura de la mantequilla. Aunque la corteza exterior puede tener un aroma un poco potente, el alto contenido de grasa de la pasta amortigua cualquier sabor agresivo que normalmente mostraría un queso de esta categoría. A pesar de su sensación en la boca, el queso se mantiene firme en su forma, lo que facilita su manejo al cortarlo.
La pasta es increíblemente suave y de textura aterciopelada. Los sabores fuertes y agradables de la grasa butírica y la crema dulce ayudan a suavizar los sabores intensos que pueden desarrollarse en un queso de corteza lavada. Si bien el Roter Casanova también tiene notas especiadas y picantes que provienen de la corteza, complementan el queso en lugar de dominarlo.
El «Roter Casanova», que ganó una medalla de oro en los World Cheese Award del 2021 celebrado en Oviedo, España, madura entre cinco y siete semanas hasta alcanzar su máxima potencia de sabor. Por primera vez, la lechería ecológica de exposición Wiggensbach recibió un premio por el queso semiduro y picante, que obtiene su nota especialmente mantecosa y su alto contenido en grasa del 70% de una porción extra de nata de Algovia que se añade a la leche. Los quesos de verano producidos entre abril y septiembre -que son más amarillos debido a la alimentación verde de las vacas- están recubiertos de una corteza natural con una capa roja de color rosa a ligeramente rojizo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan, acompañado con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Combínelo con un Gewürztraminer o con una cerveza Chimay Blue.