Rotam

Si pensamos en la Mancha, probablemente lo primero que nos venga a la mente sea el queso Manchego, pero en un pueblo de Albacete llamado Villamalea, en un valle delimitado por los ríos Jucar y Cabriel, encontramos una quesería familiar “Quesos La Rueda” y cuyos quesos de cabra se han convertido en un referente para todos aquellos locos amantes de los quesos.
Los nombres de sus creaciones Moluengo, Granizo, y Tronchón son muy conocidos, pero no son las únicas, hoy en día su gama de quesos es mucho más extensa, Gasón, Agulla, Jondal, Caramelo y este Rotam, son un buen ejemplo de su artesanía quesera.
Queremos contaros la historia este hidalgo, cual Quijote, José Luis Abellán a la cabeza y su Dulcinea, Marta decidieron dar vida en 2014 al proyecto que llevaban fraguando desde 2012.
José Luis es la segunda generación de ganaderos, un negocio que desarrollaba con su familia, pero no evolucionó a más ya que se acomodaron y esto hizo que se ralentizara el crecimiento, llegó una crisis muy fuerte al sector con la que como dice José Luis, en términos queseros-económicos, le prensaron y sacaron todo el suero que tenía. Ahí fue cuando empezó este luchador a darle vueltas a su proyecto quesero; al principio se planteó hacer un queso manchego pero después de muchos cálculos… no salían las cuentas, ya que la inversión era enorme, pero no cejó ahí su empeño y este incansable e inconformista seguía por Internet todo lo relacionado con el mundo del queso, hasta que un día descubrió a un productor que elaboraba sus quesos con leche cruda y con unas cortezas que le enamoraron. Así que sin pensar mucho más, se desplazó a Valladolid a visitar la Quesería Cultivo y descubrió otro mundo distinto, otra forma de elaborar quesos y con un coste menor en su inicio.
José Luis y Marta se pusieron manos a la obra y a día de hoy su sueño de proyecto de vida es una realidad.
Cómo ganadero cuida y mima su ganadería para obtener una materia prima de calidad superior. Sólo efectúan un ordeño al día a sus cabras de raza Murciana para elaborar sus quesos que tanto nos enamoran por ser totalmente diferentes.
El Rotam es un queso de leche cruda de cabra, de coagulación láctica y recubierto en la corteza de ceniza vegetal comestible, de textura increíblemente cremosa, de sabor elegante que se hace más intenso con la maduración.
Visualmente es atractivo, con el tiempo su forma ha ido cambiando, pasando de ser un queso redondo con una agujero cuadrado en el centro, a cuadrado, y manteniendo su agujero central también cuadrado, lo que le da originalidad y personalidad.
Tras la concentración de la materia seca deseada, se procede a realizar un delicado amasado para no rompen la textura y homogeneizar la pasta. A continuación se lleva a cabo el relleno de los huecos en un multimolde que va a facilitar dar la forma deseada a los quesos. Lo que más personalidad le otorga a esta elaboración, además del formato, es la superficie encenizada con carbón activo. La ceniza se aplica únicamente sobre las superficies y no sobre lo cantos, lo que potencia un contraste cromático que resulta muy atractivo. Usado como un elemento para potenciar el proceso de neutralización en el queso, fase inicial del desarrollo de la flora de superficie, en este queso tiene un efecto muy claro, consiguiendo a pesar del pequeño tamaño del queso unos desarrollos diferenciales entre la superficie y los cantos. Desarrolla una importante cremosidad y complejidad aromática.
El sabor es ligeramente ácido y algo salado con una leve nota caprina típica de los quesos de cabra. Los aromas recuerdan a la hierba fresca y verde de las tierras de pastos ricos de la Mancha.
Se comercializa con un formato de disco de entre 2 y 3 cm de espesor y un peso de 200 – 250 gramos aprox.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Gracias a su forma redonda, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas. Su forma de anillo y su corteza originales no dejarán indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Marida muy bien con un vino blanco seco como el de Almansa.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo – La Despensa de Andrés