Romelia

Canadá, el segundo país más grande del mundo, posee vastas extensiones de tierra con una enorme diversidad de suelos y paisajes. El clima es muy riguroso en algunas zonas, pero la gran extensión de tierras a lo largo del cinturón meridional del país está consagrada a la agricultura.
La costa Oeste de donde procede este queso tiene un clima suave que ha propiciado la ganadería lechera y la elaboración de quesos artesanales. Muchos de los quesos canadienses reflejan la influencia francesa, británica y holandesa, pero no son unas meras copias del original, sino unos productos genuinamente artesanos que realzan las recetas tradicionales al tiempo que capturan el terroir, con sus aromas, sabores y texturas extraídos del suelo rico en minerales y nutrido por el agua más pura que nos podamos imaginar. El Romelia es un queso elaborado por la Salt Spring Island Cheese Company ubicada cerca de Ruckle Park, en Salt Spring Island, Columbia Británica. Salt Spring es la mayor de las islas del golfo. El clima templado del que goza todo el año es ideal para el pastoreo. «La gente viene a Salt Spring para tener una vida sana, no para conseguir un trabajo», bromea David Wood, dueño de Salt Spring Island Cheese Company. Por suerte para los amantes de los quesos, David Wood su esposa Nancy son excepciones a esa regla. Antes propietarios de una importante tienda gourmet en Toronto, se mudaron a la Costa Oeste en 1990 y empezaron a elaborar queso en 1994, se centraron en los quesos de leche de oveja, pero actualmente también elaboran estupendos quesos de cabra. Es difícil no fijarse en sus llamativos quesos, artísticamente decorados con flores comestibles, Albahacas frescas, especias o con ajos y varios más. Este año, los bosques ampliaron su variada selección para incluir un queso de leche de cabra, de color cobre, llamado Romelia. Nombrado así por Rommy, un empleado pelirrojo, el Romelia es un delicioso queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de 200 g, de corteza mixta lavada con salmuera. Una mezcla de cultivos que se agregan a la leche: geotrichum candidum (que crea un moho florecido blanco) y brevibacterium linens (que dan al queso su color rojizo y aroma potente). Juntos crean un hermoso exterior moteado que es húmedo, pegajoso y ligeramente granulado en la boca. El aroma es agradable pero fuerte. En el pico de su madurez, (aproximadamente seis semanas) la pasta pálida es suave y húmeda con pequeños ojos dispersos (agujeros) por toda la superficie. Tiene una calidad densa y algo flexible que cubre su boca con un sabor intenso, sabroso y un acabado suave. Versiones más jóvenes y firmes del Romelia siguen siendo sabrosas, pero carecen del mismo aroma picante y rico sabor. La suavidad es inherente a la leche de cabra, por lo que es ideal para la creación de quesos frescos y blandos. Las partículas de grasa son mucho más pequeñas que en la leche de vaca, así que si usted deja una jarra de leche de cabra en el mostrador, no obtendrá la gruesa capa de nata que sube a la parte superior; Las partículas de grasa permanecen suspendidas en la emulsión. Para los quesos de cabra, dice David Wood, «todo lo que realmente tienes que hacer es exprimir el agua y concentrar la grasa». La lengua no puede discernir las diminutas moléculas de grasa y todo lo que experimenta es una textura excepcionalmente suave. Para ayudar a preservar el sabor y la calidad de su leche de cabra, la Salt Spring Island Cheese Company utiliza el método «low and slow» (bajo y lento) de pasteurización – calentando la leche a 63ºC durante 30 minutos, en lugar de 72ºC durante 18 segundos. Este método hace menos daño a los glóbulos de grasa de la leche. Un calor más alto puede romper los glóbulos frágiles e intensificar la naturaleza más fuerte y picante del queso de cabra. Un emparejamiento favorito con este queso es con una mermelada de melocotón, o cualquier otra mermelada a base de frutas de hueso. Es especialmente adecuado en una tabla de quesos, su color naranja le proporciona un toque distintivo, y su sabor fuerte contrasta con otros quesos más suaves. Disfrútelo con un vino canadiense tipo Chardonnay, también es muy bueno acompañado de una cerveza.