Roig Les Escaules

El proyecto de Artesans dels Avalls nació hace tres años, a principios del año 2020, en plena pandemia. Inauguraron su obrador en la finca de Can Carbassa, en Terrades, un rincón bien escondido del Alt Empordà. El Puig de Avalls, perteneciente a la Sierra dels Avalls, domina la orografía de la zona, y da nombre a la quesería – un lugar privilegiado ya la vez desconocido.
Phil Roberts, inglés de origen, combinó su espíritu pionero con el encanto de las tierras ampurdanesas que la recibieron durante los últimos 30 años para dar fruto a sus primeros quesos artesanales.
El proyecto lo iniciaron con un espíritu pionero para proporcionar productos artesanales de alta calidad, hechos con artículos locales, combinan los métodos artesanales utilizados por queseros catalanes a lo largo del tiempo con las raíces inglesas de Phil, para dar lugar a unos quesos únicos.
Podríamos definir su labor como “quesos ingleses elaborados en tierras catalanas”, gracias a los conocimientos de Phil.
Hace un tiempo he tenido la suerte de conocer personalmente a Phil y su esposa Myriam, y sin temor a equivocarme puedo afirmar que son unas personas apasionadas por su trabajo, ellos hablan de sus quesos como lo haría cualquier padre orgulloso de sus hijos, pero a esa pasión, le suma el conocimiento técnico puesto que se formo en la elaboración de quesos en el IRTA, ya solo falta añadir la experiencia, y esta, sin duda la adquirirán como se adquieren todas las experiencia, con el tiempo y la perseverancia.
Artesans dels Avalls es una empresa familiar autosostenible. Hacen quesos de leche cruda de vaca de forma totalmente manual. Están fuera de la “red eléctrica”, usan energía solar y agua de manantial propio. Recogen la leche cada mañana de unas granjas locales a la hora del ordeño, y en menos de una hora está en la tina de cuajo del obrador, lista para que comiencen a hacer sus quesos.
Artesans dels Avalls está dedicada a crear productos de alta calidad manteniéndose fieles a los principios de su fundación; La sostenibilidad, la calidad y disfrutar del trabajo bien hecho.
Actualmente producen seis variedades de quesos artesanales, todos de leche cruda de vaca:
Tomme de Terrades: Un “tomme” del pirineo.
Clar dels Avalls: Un queso tipo Caerphilly, originario de Gales.
L’Eixart: Basado en el tradicional, y muy conocido Cheshire, del norte de Inglaterra.
Blau del Mas: Un queso azul inspirado en el Shropshire Blue.
Xedolí: Es un tipo de Cheddar – el queso más conocido e internacional de Inglaterra.
Y por supuesto este Roig Les Escaules: Es un queso basado en el Red Leicester, originario de la región del centro de Inglaterra – de la ciudad de Leicester.
El Roig Les Escaules lleva el nombre el pueblo vecino a la quesería – Les Escaules. Es un pequeño pueblo de no más de cien habitantes, perteneciente al término municipal ampurdanés de Boadella y Les Escaules. Destaca por su casco histórico compacto formando callejuelas estrechas y reviradas y los restos arquitectónicos medievales que se encuentran. Se sitúa cerca de la orilla derecha del río la Muga, sobre una colina y cerca del torrente de la Caula, que forma el magnífico salto de la Caula y las gargantas de la Caula.
La otra parte del nombre del queso “Roig” (rojo) es por el color rojo de su pasta.
El queso se elabora con leche cruda de vaca, añadiéndole cuajo de ternera, fermentos y sal. Su característico color naranja se obtiene con el colorante natural anatto, agregado a la leche.
Se sigue el mismo proceso de fabricación que el Cheddar pero con menos acidificación y la pasta se cuece a una temperatura más baja que el Cheddar lo que le da una textura más blanda.
Después de la cheddarización, se moldea y se prensa con un peso elevado durante 24 horas. A continuación, se envuelve cada pieza en una tela mojada con aceite de oliva, que da lugar a una piel muy limpia después de una maduración que se prolonga de tres a cuatro meses.
El resultado final es la de un queso de textura más blanda, menos quebradiza y mucho más elástica que la del Cheddar, con un sabor complejo, equilibrado, suave, sin acidez. Notas de nueces.
Este queso se comercializa en formato bastante grande, la pieza entera pesa de 3,5 a 4 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un aperitivo o se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite maravillosamente por lo que resulta muy versátil para cocinar, fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o fondue, o para añadir a verduras al vapor sopas y platos al horno. Es una adición colorida a cualquier tabla de quesos acompañado con una mermelada de higos. Marida con vinos tintos o cervezas lager.
Fuentes consultadas y foto: Artesans dels Avalls