Rockflower / Fluehblüemli

Fabricado por Silvio Schöpfer en su quesería Käserei Kleinstein Werthenstein y afinado en la montañas suizas, este queso de leche cruda y fresca de vacas, ofrece un perfil de sabor equilibrado con sutiles notas de crema cocida, umami y piñones.
«A 770 metros sobre el nivel del mar, justo encima de la tranquila aldea de Werthenstein, nuestro Emmentaler se elabora desde hace más de 100 años con gran pasión en nuestra pequeña quesería de montaña, de la que mi padre Albert se hizo cargo en 2009. Como empresa familiar, todos los miembros de la familia colaboran. Además de nuestro Emmentaler, me encanta desarrollar nuevos tipos de queso. La producción de estas especialidades permite la creatividad y el pleno aprovechamiento de toda la excelente leche de montaña que entregan diariamente los 9 productores lácteos de los alrededores. La producción de nuestras especialidades es independiente de las restricciones de cantidad del Emmentaler. Con nuestra prensa de queso se pueden producir diversas especialidades exquisitas. Como este Rockflower o Fluehblüemli en alemán.» Nos explica Silvio Schöpfer.
Un queso inspirado en la naturaleza y las tradiciones legendarias de la Suiza Central. «Fluehblüemli / Rockflower» (Primula auricula), (nombre vulgar «oreja de oso»), son flores alpinas amarillas que crecen y se abren camino en condiciones humildes entre escarpadas rocas de piedra caliza. Se encuentran principalmente a lo largo de la región suiza de los Prealpes – también en las laderas del Monte Pilatus, la «montaña natal» de la quesería Kleinstein – han deleitado los corazones de muchos excursionistas.
Son signos de los tiempos y recuerdan la leyenda de los «Wildmannen», que antaño vivieron aquí en cuevas. Algunos de ellos cuidaban gamuzas, son las primas alpinas de muchas especies de cabras. En aquel entonces, los rebecos se alimentaban de estas flores alpinas y con su leche elaboraban queso. Cuando el tiempo lo permitía, los «Wildmannen» bajaban al valle para ayudar a los agricultores en su trabajo. A cambio, eran recompensados con comida y leche de vaca. Así también pudieron transformar esta leche de vaca en queso. A imitación de estos salvajes atrevidos e indomables, Silvio, su padre Albert y su equipo reproducen este queso. Su lechería de montaña Kleinstein se encuentra en Entlebuch, al borde de la reserva de la biosfera de la UNESCO, muy por encima del pueblo de Werthenstein.
Después de 4 meses de maduración y cuidados en la quesería de montaña de Kleinstein, en la Suiza Central, los quesos se trasladan a la cueva de montaña de Gourmino en Reichenbach, en el valle del Kander. Esta cueva de maduración de quesos se encuentra a los pies del Blüemlisalp, el imponente macizo montañoso del Oberland bernés. Las ruedas de «Rockflower» son maduradas, cuidadas y envejecidas allí, en perfectas condiciones climáticas, por su maestro quesero y su equipo durante al menos 10 meses.
De corteza marrón natural lavada con salmuera. La pasta tiene color amarillo paja con algunos pocos ojos de tamaño medio, con una textura tierna excelente para la fusión, aroma intenso, sabor de suave a fuerte y picante, según la maduración, pero siempre bien equilibrados, con notas a flores, nuez y mantequilla.
Puede servirse con pan crujiente y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Rockflower resulta ideal en la cocina, ya que se trata de un queso denso que se funde muy bien e incluso se puede utilizar para la preparación de fondue. Combina muy bien con un vino tinto de la zona de Valais.