Roccolo

El Roccolo es un queso de leche de vaca y corteza lavada, elaborado por CasArrigoni, una quesería familia que se encuentra en Valtaleggio, más concretamente en Peghera un burgo del valle situado al norte de Bérgamo, en la región de Lombardía.
La palabra «roccolo» se traduce a «trampa de aves», son unas construcción cilíndrica de piedra situadas en el Valle (Valtaleggio), región de Italia, que es famosa por sus quesos de corteza lavada, como el Taleggio y el Brescinella.
El Roccolo se hace con leche pasteurizada de vacas brunas, alpinas. Se comercializa en forma de ruedas de unos 2,7 Kg. El proceso de maduración es de unos 6 meses, sobre tablas de madera en cuevas naturales, situadas a 900 metros sobre el nivel del mar. El largo envejecimiento y el lavado de salmuera la da al Roccolo una rara complejidad de sabores.
El resultado es un queso denso, con una suave pasta de color oro pálido, cerca de la corteza y de un blanco y oro hacia el centro. La suave textura cremosa, cerca de la corteza se vuelve más dura en el centro y puede llegar a ser incluso un poco seca. Su aroma recuerda al champiñón y la mantequilla su sabor es salado con una clara nota ácida. El Roccolo realmente me recuerda el mar.
La corteza puede desarrollar colores y olores inusuales de los moldes que adquirió durante el envejecimiento, esta es irregular llena de surcos y estrías que me recuerdan la corteza del Taleggio. No tiene el típico color naranja de los quesos de corteza lavada, sino más bien un color gris marrón con toques de amarillos, naranjas y blancos.