Robiola Vite

De los quesos del norte de Italia que llevan el nombre Robiola, existen una gran gama y una variación más amplia que, por ejemplo, entre los miembros de las familias Cheddar o triples cremas, es decir, mucha variación. Sin embargo, ciertamente son una familia, con muchas similitudes significativas más allá del simple nombre. Los Robiolas son todos quesos pequeños y blandos con períodos de maduración relativamente cortos, muchos de ellos elaborados con mezcla de leches. Son elegantes, sutiles y muy accesibles, en el sentido de que no desafían el paladar con sabores excesivos. Esto no quiere decir que no sean deliciosos o incluso emocionantes. De hecho, este es precisamente el éxito de la familia. Se caracterizan como los clásicos quesos de «postre» o «de lujo». Destacan la calidad superior de la leche piamontesa (y algo también de Lombardía). No requieren acompañamiento y pueden mantenerse orgullosamente solos, si es necesario, sin unirse a un plato compuesto. Otro rasgo atractivo de los Robiolas es que se maridan bien con una amplia gama de tipos de vinos. Simplemente no desafían a su socio el vino; hay pocos «matrimonios hechos en el cielo», pero también muy pocos desacuerdos. Los Robiolas con algún desarrollo de moho en la superficie (Geotrichum candidum y crecimientos relacionados) son solo un poco más desafiantes, independientemente de los tipos de leche. Las Robiolas estilo Taleggio con la corteza lavada son otra historia; tienen las posibilidades de emparejamiento más limitadas.
Merece la pena destacar los Robiolas vendidos por dos muy buenas queserías que sirven principalmente como affineurs (o afinadores en español): Gianni Cora y Luigi Guffanti. Estos quesos comprenden una serie de variaciones del Robiola di Roccaverano, un queso con Denominación de Origen Protegida. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el afinador considera que el queso está listo para su comercialización.
Entre mis favoritos actuales está la versión de tres leches de Cora, están envueltas en hojas de castañas de higuera, de vid y de col de Saboya. Los historiadores creen que el nombre genérico Robiola proviene del latín rubium («rojo»), que se refiere al color que alcanzan las cortezas de estos quesos cuando se les permite envejecer. Muchos Robiolas se comen relativamente frescos, maduran tan solo desde 3 a 10 días, pero la mayoría tienen una edad de 3 semanas y hasta 3 meses. Las versiones de mayor edad comienzan a madurar desde el exterior y adquieren texturas cremosas, suaves y fundentes, junto con deliciosos sabores de leche fresca y una ligera y placentera acidez equilibrada por la salinidad.
Este Robiola Vite es un queso elaborado por la Sociedad Agrícola Cora di Gianni Cora en Monesiglio una localidad italiana de la provincia de Cuneo, en las colinas de Alta Langa, donde las antiguas tradiciones aún están vivas.
La familia Cora produce una gran variedad de magníficos quesos robiola envueltos en hojas, hechos de leche de cabra u oveja, o como en este caso una mezcla de tres leches oveja, vaca y cabra. El negocio de fabricación de quesos lo crearon en el año 2000 Gianni y Paola Cora. Aunque la pareja tenía carreras anteriores, ambos estaban apasionadamente interesados en preservar los alimentos locales tradicionales, y después de que Gianni pasó un tiempo formándose con queseros locales, decidieron lanzar su propio negocio. La producción de queso en Cora es ahora un asunto familiar, ya que a Gianni y Paola se les han unido su hija Lorena y su hijo Francesco en la pequeña quesería.
Robiola Vite se elabora en pequeños lotes entre febrero y noviembre de cada año a partir de leche cruda. Para formar la cuajada, se agregan cultivos iniciadores a la leche que luego se deja reposar durante 36 horas. Durante este tiempo, los cultivos trabajan muy lentamente para formar una cuajada frágil, conocida como un conjunto de ácido láctico. Al final del proceso, se agrega una cantidad muy pequeña de cuajo para darle un poco de fuerza a la cuajada y, una vez completamente formada, se vierte muy suavemente en los moldes para preservar la mayor integridad y humedad posible en el queso terminado. Después de drenar y desmoldar, los quesos se envuelven individualmente en hojas de vid. Las hojas se obtienen del área local, que se recogen durante los meses de verano y se almacenan para su uso según sea necesario. Además de proteger los quesos delicados y sin corteza, las hojas también imparten un sabor individual a cada queso y estimulan el crecimiento de mohos específicos en el transcurso del proceso de envejecimiento que es de dos meses. El Robiola Vite de Cora está envuelto en hojas de uva moscatel y tiene una textura extremadamente frágil y untuosa cuando madura.
Debajo de las hojas, el queso prácticamente no tiene corteza, salvo por algunas manchas de moho. Los sabores son delicadamente aromáticos, terrosos y vegetales, con un sabor equilibrado en el final.
El Robiola Vite viene en forma de pequeñas ruedas o discos de 8 a 9 centímetros de diámetro y 2 a 3 centímetros de alto y con un peso aproximado de 150 gramos. A menudo tienen una forma algo irregular, ondulante y de apariencia rústica con la impresión marcada de las hojas que lo envuelven.
Deje los quesos a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de la degustación para disfrutar plenamente de los sabores y aromas.
Este queso necesita pocos acompañamientos, aunque una mermelada de frutas y un puñado de avellanas funcionan bien. No es tan versátil con el vino como los otros Robiolas, pero pruebe con un vino blanco Pinot Blanc (Alsacia).
Fuentes consultadas: Culture Cheese