Robiola di Ceva o Mondovì

El Robiola di Ceva o Mondovì es una de las muchas variedades de robiola producidas en la provincia de Cuneo, y aunque solo lleva el nombre de dos pueblos, Ceva y Mondovì, en realidad se hace en todo el Valle del Alto Tanaro. La “Alta Val Tanaro” (valle del Alto Tanaro) es un territorio variado en el cual, de las líneas más dulces y montañosas del valle inferior, se pasa a las fascinantes, verticales y decididamente alpinas de la parte alta dominada por los Alpes de Liguria. Atravesada por el río Tanaro, que nace aquí por la confluencia del Tanarello y el Negrone, obteniendo agua de las sugestivas Venas del Tanaro, es una tierra rica en aguas con sus numerosas corrientes y arroyos. El entorno natural virgen, junto con un pasado rico y complejo por el paso de muchos pueblos por esta tierra fronteriza, lo convierten en un lugar de encanto de muchas facetas, poliédrico y lleno de antiguas tradiciones de milenarias raíces que aún resisten el paso del tiempo caracterizándolo y definiendo su perfil, un perfil original, por descubrir.
El Robiola di Ceva o Mondovì es un queso relativamente poco conocido, también porque la producción es esencialmente casera. Sin embargo, merecería ser valorado, puesto que presenta características organolépticas extraordinarias, en primer lugar por la leche de vacas de raza piamontesa, de excelente calidad y luego por la técnica de producción, que se diferencia de las utilizadas para los demás robiolas. De hecho, la coagulación, que se hace con cuajo líquido de ternera, se produce a una temperatura relativamente baja, 18-22ºC, durante un tiempo bastante largo, como mínimo 24 horas. A continuación, se rompe suavemente la cuajada y se coloca la masa en los moldes. La salazón, se produce después de unos dos días de drenaje, se realiza en seco, con sal marina fina, luego el robiola completa la maduración que dura en promedio 20 días, al final de los cuales la corteza puede asumir un ligero velo de moho blanco.
El resultado final es el de un delicado queso de leche entera de vaca que se produce todo el año. Tiene una forma cilíndrica de caras planas, con un diámetro de 15 cm y un espesor de 2-3 cm, el peso es de 200-350 g. Presenta una corteza suave y fina, con una ligera de floración de color blanco y una pasta seca, maleable, sin ojos que va del color blanco marfil al pajizo pálido con la maduración. Con un sabor que recuerda la mantequilla derretida, pero puede ser algo salado. Aroma de avellana y frutos secos.
Plinio el Viejo en su «Naturalis historia» cita una «rubeola» producida en las granjas del Monregalese y vendida en el mercado de Ceva. Beppino Occelli reconstruyó la antigua receta y llamó a este queso Robiola Mondovì. Este Robiola está entre los productos protegidos por el Arca del Gusto de Slow Food.
Se trata de un queso ideal para un aperitivo que gustará a casi todos. Este queso funde muy bien, por lo que también, es perfecto en ensaladas de temporada y sopas o untado en rebanadas de pan tostado con una mermelada de frutos higos. El maridaje ideal para el Robiola di Ceva o Mondovì es un vino tinto de la región, como un Dolcetto de Alba o un Dogliani.