Robiola Bresciana

El robiola lombardo es un subconjunto de una amplia categoría de quesos llamados robiola, típicamente conectados con el vecino Piamonte, donde la mezcla de leches (cualquier combinación de leche de vaca, cabra y oveja) y las cortezas floridas apenas perceptibles son la norma.
Nacido como un queso más bien humilde, el Robiola Bresciana, actualmente ha sido considerablemente revalorizado y cuenta con un número cada vez mayor de admiradores.
El nombre de robiola tiene dos orígenes: el primero está ligado al latín “rubere”, que significa rojo, como la corteza que se vuelve rojiza en las formas muy maduras. El segundo, en cambio, proviene del municipio de Robbio Lomellina, en la provincia de Pavía, que reivindica su paternidad.
El Robiola Bresciana es un queso graso, fresco o de corta maduración, de pasta blanda, no cocida, producido a partir de leche entera cruda o pasteurizada de vaca. Este queso también se conoce con los nombres de Smorzasoel, Formaela, Rubiulina.
En ambos casos, la pasta es de color blanco en el centro y ligeramente amarillento justo debajo de la corteza.
Queso de consistencia blanda, el Robiola Bresciana se presenta en dos variantes diferentes: la dura que tiene consistencia friable, cremosa que se vuelve más untuosa y fundente justo debajo de la corteza donde comienza a producir una proteólisis (transformación de las proteínas en sustancias menos complejas) con el paso del tiempo. La blanda, en cambio, tiene pasta fundente, homogénea y sin ojos. A medida que avanza la maduración, la corteza casi inexistente al principio, va adquiriendo una consistencia delgada y ligeramente florida que pasa a ser de color blanco, a adquirir matices amarillo-rojizos.
Por lo general, las formas son cuadradas o rectangulares, los lados de una pieza miden generalmente de 10 a 20 centímetros de largo, con una altura promedio de 3 a 6 centímetros; cada uno peso aproximadamente de 400 a 800 gramos.
El Robiola Bresciana se produce en la baja Bresciana, en Franciacorta y en la zona del Lago Iseo, en Sebino, en las provincias de Brescia y Bérgamo.
Se habla del Robiola Bresciana y de sus antiquísimas modalidades productivas ya en «La encuesta agraria y las condiciones de la clase agrícola en Italia», realizada de 1877 a 1885, más conocida como la investigación Jacini por el nombre del presidente de la junta nombrada para realizarla.
Convocada por el Parlamento, la investigación tuvo la intención de poner de relieve en todo el territorio nacional las condiciones económicas y los hábitos de vida en el campo, gracias a la colaboración de numerosas personalidades políticas de todo el arco parlamentario.
Para la producción del Robiola, después de la pasteurización de la leche a 78ºC, se procede a la coagulación a unos 40ºC, después de haber añadido los fermentos lácticos seleccionados. Si, por el contrario, se utiliza leche cruda, es necesario llevarlo a una temperatura de 35ºC y añadir el cuajo. Una vez alcanzada la consistencia adecuada después de 30 minutos, se somete la cuajada a la rotura en trozos de dimensiones de una nuez y se deposita en las «fascere» (moldes especiales) para que se drene el suero. A continuación, se realiza el escaldado, fase en la que las formas se colocan sobre esteras de madera llamadas «canilì» (esteras enrejadas) que la dan la característica rugosidad en superficie. Los Robiola se voltean dos o tres veces, se salan a mano una a una y se ponen a madurar durante un período comprendido entre 10 y 20 días.
Los locales de maduración deben permitir una fácil regulación de la temperatura y de la humedad, una temperatura demasiado elevada podría conducir a pérdidas de peso por evaporación demasiado elevadas, además de obstaculizar los procesos enzimáticos de los microorganismos característicos de la versión blanda.
Difundido tanto en la llanura como en los pre-Alpes lombardos, el Robiola Bresciana es conocido en la zona de Franciacorta con el nombre de “strachì bianc”, para distinguirlo del “strachì vert” es decir, el Gorgonzola.
Antiguamente, el Robiola se producía a nivel familiar con la leche que se daba a los empleados de las explotaciones ganaderas como parte del salario; de ahí la larga premaduración, condición para tener la cantidad de leche suficiente para obtener un queso.
El Robiola Bresciana tiene un sabor bastante armónico, ligeramente ácido y salado y un olor absolutamente característico, delicado si se consume joven, se vuelve más intenso a medida que avanza la maduración, hasta convertirse en amoniacal en caso de sobre-maduración.
Consumido como un queso de «mesa» se sirve como segundo plato si está poco curado, o como postre al final de una comida si está envejecido, y por lo tanto más sabroso. También puede utilizarse como ingrediente en la preparación de numerosas recetas. Se combina con vinos tintos (o blancos), bastante jóvenes, secos, de cuerpo medio, bastante cálidos, también ligeramente aromáticos (con un producto bastante curado).