Riseley

Este queso lo comercializa la Neal’s Yard Dairy, una empresa de afinadores. Seleccionan maduran y venden quesos de granja del Reino Unido e Irlanda. Trabajan con unos 40 queseros. Los afinadores como Neal’s Yard Dairy compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener en este caso muchos recursos para la comercialización, puesto que disponen de tres queserías en Londres, una tienda online, presencia habitual en los mercados de todo el país, y una red de distribución para el comercio al por mayor internacional. El nombre de este queso se pronuncia como ‘sunrise’ (amanecer), el Riseley se madura en la quesería de Neal’s Yard Dairy en Bermondsey (barrio de Londres), y como tal es un buen testimonio del poder de la maduración y su influencia sobre el sabor y la personalidad de un queso joven. Un día a principios del 2014, Ana y Andy Wigmore (Berkshire) les enviaron un poco de su queso de oveja Wigmore al cual ellos se habían olvidado de añadir las esporas de moho con que maduran este queso. En lugar de devolver los quesos, el equipo de maduración de la Neal’s Yard (conocido por su afán de lavar cualquier cosa que se cruza en su camino) comenzaron un experimento de maduración intensiva, creando el Riseley, el primo lavado del Wigmore. El proceso de lavado requiere cuatro semanas e implica cepillar suavemente la corteza con agua o salmuera cada pocos días. Las condiciones húmedas proporcionan un entorno perfecto para el desarrollo de bacterias rosáceo-anaranjadas, manteniendo también todos los mohos originales para que puedan prosperar. El Riseley es un queso de leche termizada de oveja de corteza lavada, con una pasta blanda y flexible bajo una corteza viva, pegajosa; los sabores son pronunciados y salados. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos. La corteza es comestible y crujiente, con ninguna de las amarguras que pueden tener quesos similares. En el pico de su madurez y a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso mantiene su forma; rezuma pero no se derrumba. Para mi paladar, los sabores son ligeros y mantecosos, un poco ácidos, con notas herbáceas y carnosas, la salazón es la correcta. El Riseley se comercializa en forma de discos planos de 18 cm de diámetro 3,5 cm de alto y un peso aproximado de 1,14 kg. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino tinto de uvas Pinot noir y sidras secas o una cerveza negra.