Ricotta Salata o marzotica
La Ricotta Salata o marzotica es un producto láctico típico de Apulia producido en las provincias de Bari, Brindisi, Foggia, Barletta-Andria-Trani y Taranto, es un producto semicurado, que se elabora a partir del suero de leche residual de la elaboración de quesos de (oveja, vaca o mixtos). El tiempo de maduración puede ser de hasta 1 mes y su consumo está indicado dentro de los 10 – 12 meses.
El término «marzotica» hace referencia al mes durante el cual tiene lugar la mayor producción de ricotta, especialmente cuando las ovejas comienzan a pastar el tierno forraje de primavera y proporcionan la leche más rica, sabrosa y abundante, ya que coincide con el nacimiento de los corderos.
La base de la creación de este producto lácteo -como ocurre con muchos otros alimentos de Apulia- estaba sin duda en la necesidad de conservar para los momentos menos favorables del año la importante cantidad de leche obtenida por los ganaderos durante los primeros meses de primavera, obteniendo así una alternativa interesante y sabrosa a la ricotta fresca producida y servida habitualmente en las mesas de Apulia.
Aunque no se dispone de información cierta al respecto, cabe suponer que la Ricotta marzotica fue el resultado de alguna experimentación durante la producción de otro queso pullés famoso y similar, a saber, la Cacioricotta.
El término «ricotta», derivado del latín recoctus, que significa cocido dos veces, es un término utilizado en casi todas las regiones de Italia (los principales productores son Piamonte, Véneto, Emilia-Romaña, Lacio, Apulia, Calabria, Sicilia y Cerdeña). Su origen histórico se puede fechar en la época de la civilización grecorromana, a la que se remonta la obra de Columela, quien en el capítulo VII de «De re rustica» (Los trabajos del campo) la incluye entre las prácticas queseras documentadas.
Las formas de la Ricotta Salata son cilíndricas o troncocónicas y tienen un diámetro medio de unos 15 cm. y una altura de hasta 20 cm. y un peso de 1-2 kg.
La corteza, más o menos tierna, es bastante fina, rugosa, de color blanco, pero puede adquirir un color marrón si se recubre con una capa de salvado; la pasta es blanda o semidura, no elástica, quebradiza, de color blanco, que se sala y se madura; el sabor es básicamente salado y el aroma es único, con un vago recuerdo del suero con el que se elaboró. El producto se utiliza generalmente para «rallar» para aromatizar recetas tradicionales locales y, junto con el tomate, para condimentar muchas recetas tradicionales de pasta de Apulia (orecchiette alla crudaiola, torta de sagne o ‘ncannulate (lasaña enrollada),…); también se puede utilizar como queso normal para aperitivos o postres (el uso más tradicional del producto más fresco es combinarlo con habas frescas para comer crudas). En uso como queso «de mesa», se combina tradicionalmente con vinos tintos secos y con cuerpo (por ejemplo, Cerignola Rosso DOP, Ostuni Ottavianello DOP, …).
Ha sido reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales como un producto alimenticio tradicional de Apulia (PAT Prodotto agroalimentare tradizionale).
Fuentes consultadas: ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)