Ricotta Romana

Las primeras referencias históricas de la Ricotta Romana datan de la descripción de las técnicas de elaboración del queso proporcionada en “De re rustica” por el agrónomo romano Columella en el siglo I a.C.
En aquellos tiempos, la leche de oveja tenía tres usos: el primero religioso, el segundo alimentario, como alimento o bebida, y el tercero para elaborar queso de oveja tanto fresco como curado.
Del suero se obtenía primero la ricota y el resto se usaba para alimentar a los cerdos. Mario Vizzardi, en su libro “Formaggi Italiani”, dice que la ricotta tiene su origen en la campiña romana y fue popularizada por San Francisco de Asís, quien, encontrándose en la ciudad del Lacio en 1223 para la construcción de un pesebre, enseñó a los pastores el arte de hacer ricotta.
La zona de origen del suero (obtenido de leche entera de oveja) y de elaboración y transformación de la Ricotta Romana DOP es todo el territorio de la Región Lacio.
La Ricotta Romana DOP es un producto lácteo fresco elaborado exclusivamente a partir del suero de leche entera procedente de las razas de ovejas más comunes en el Lacio: Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese y sus cruces. El suero, que presenta un característico color amarillo pálido, debe tener parámetros químicos bien definidos para garantizar las cualidades específicas de la Ricotta Romana DOP.
La Ricotta Romana DOP resultante tiene una textura muy fina, un color más marcado que la ricota de vaca, un contenido en grasa de al menos el 40% de la sustancia seca y, sobre todo, un sabor delicado y dulce a leche fresca, por lo que se la conoce como “ricota dulce”. La Ricotta Romana DOP se envasa en cestas perforadas troncocónicas de mimbre, plástico o metal con una capacidad máxima de 2 kg, durante 8-24 horas, hasta que se escurra por completo el suero.
A continuación, el producto escurrido se deja secar durante varias horas en habitaciones frescas y luego se envasa.
De gran uso en la gastronomía italiana es excelente tal cual para aperitivos frescos aromatizados con hierbas aromáticas o miel de acacia, o consumido con una guarnición de verduras frescas o guisadas de temporada; en la cocina, constituye un excelente relleno para raviolis o pasta fresca rellena; es muy utilizado como ingrediente en platos tradicionales de la región del Lacio y da lugar a excelentes postres, como la tarta de ricotta, los cannoli, la cassata, … Consumido tal cual, prefiere maridarse con vino Frascati Superiore, pero también combina bien con vinos blancos de aroma fresco y afrutado y estructura ligera.