Ricotta marzotica leccese

Requesón típico de la provincia de Lecce, semicurado, que se elabora en el período primaveral – de mediados de febrero a mayo -, utilizando suero de leche residual de la elaboración de otros quesos de (oveja, cabra, vaca, o mezclas).
El término «marzotica» se refiere al mes de marzo durante el cual se produce la mayor producción del queso, especialmente cuando las ovejas comienzan a pastar el tierno forraje primaveral y proporcionan la leche más rica, sabrosa y más abundante porque coincide con el nacimiento de los corderos.
Lo menciona Girolamo Manciano (1571-1628) en «Descripción, origen y éxitos de la provincia de Otranto», una disertación enciclopédica sobre la provincia salentina.
El término «ricotta», derivado del latín recoctus (recocer), es decir, cocer dos veces, es un término utilizado en casi todas las regiones de Italia (los mayores productores son el Piamonte, Véneto, Emilia-Romaña, Lacio, Apulia, Calabria, Sicilia y Cerdeña). Sus orígenes históricos se remontan a la época de la civilización greco-romana.
Para elaborar la Ricotta, el suero filtrado se transfiere a una caldera y se calienta lentamente sobre un fuego directo a una temperatura de 78-82°C. El suero se mantiene en movimiento con un palo de madera también llamado “spino”. Cuando emergen los primeros copos, la agitación se detiene durante aproximadamente 10 minutos, cuando la masa está completamente en la superficie, se recoge con el skimmer (una especie de cucharones) y se transfiere a los vasos de plástico. Posteriormente, el exceso de suero se purga y se elimina por medio de mesas de acero inclinadas. Durante esta fase de colocación, se agrega sal al fascelle (cestos de mimbre que se usan de molde). Cuando la Ricota marzotica alcanza la consistencia correcta, se «hierba”, fase que consiste en colocar las hierbas de la zona sobre la Ricotta. La fase de curado tiene lugar en ambientes frescos y ventilados, con una temperatura entre 12 y 15°C y una humedad relativa entre 60 y 85% el tiempo de curado varía de 10 a 20 días.
La Ricotta marzotica leccese tiene forma cilíndrica o troncocónica, bastante regular, con caras de 10 -15 cm, lados de 7 – 15 cm y un peso de 0.500 – 2.0 Kg. La corteza es fina, rugosa, más o menos tierna; la pasta es semidura, elástica, quebradiza, de color blanco, que es salada y ligeramente madurada.
Tradicionalmente la forma se envuelve, en el exterior, con hierbas (lolium «sciugghiarina», o gramigna (un género de gramíneas), que comienzan a crecer en primavera precisamente cuando se elabora el producto), hierbas que dan al producto un típico sabor herbáceo y fresco.
La Ricotta marzotica está incluida en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales.
El producto puede utilizarse como un queso normal para aperitivos o postres (se sirve tradicionalmente en Semana Santa junto con habas frescas crudas), o en los rellenos de rollos de carne, o utilizado para sazonar, a menudo junto con tomates, muchas recetas de pasta tradicionales de Apulia (orecchiette alla crudaiola (ensalada de pasta), sagne torte (un tipo de pasta fresca), o ‘ncannulate (lasaña enrollada),…); rallado sobre la pasta fresca, con salsas delicadas o crudas, el producto les da un característico sabor «primaveral», mientras que cuando aún está bastante fresco y no se puede rallar se deshace y se mezcla con la pasta creando una agradable cremosidad. En el uso «de mesa», se combina tradicionalmente con vinos tintos, secos y con cuerpo (por ejemplo, Cerignola Rosso, o Ostuni Ottavianello.
Fuentes consultadas: ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).