La Ricotta forte (requesón fuerte) es un queso de pasta blanda muy tradicional de Basilicata y Apulia, en el sureste de Italia. Es cremoso, picante y un poco amargo.
Su preparación es similar al queso griego llamado Kopanisti: la leche es fermentada por bacterias y levaduras que contribuyen al sabor picante y al aroma muy intenso. El aroma es similar al del Pecorino curado durante mucho tiempo.
El adjetivo «fuerte» proviene de la fase de acidificación a la que se somete el producto.
Se produce a partir de suero de leche de oveja, o de cabra, o mixto (oveja-cabra), en los meses de mayo y junio con la misma tecnología que la Ricota fresca, diferenciándose de esta última por la fase de purgado y acidificación que dura 3-4 días de promedio. A diferencia de la Ricota fresca, no es un tipo de queso que se “estropee fácilmente” y requiera un consumo en periodos cortos.
Está listo para ser comercializado en septiembre, en tarros de cristal. Después de la acidificación, la ricotta se transfiere a recipientes de madera llamados martore y se almacena en locales frescos y ventilados, protegidos de las moscas.
Cuando, pasado aproximadamente un mes, el producto se cubre de abundante moho, se transfiere a recipientes especiales de arcilla (otri) y se madura durante 3 meses en cámaras a una temperatura de 25°C. Cuando las grietas de la superficie son pronunciadas, el producto se vuelve a amasar de forma homogénea y se sala. Cuando el sabor ha alcanzado un gusto fuerte y picante, está listo para el consumo.
Antes de ser envasada en tarros de cristal para luego salir al mercado o llevarse a la mesa, requiere un gran cuidado y una continua mezcla.
La Ricotta forte no tiene corteza; tiene una consistencia suave, cremosa y untable; color amarillo-rosado. Tiene un olor fuerte, intenso y en algunos casos picante (incluso agradable para los apasionados); en boca se perciben sensaciones de fermentación, de fuerte sabor y un picante muy intenso.
Ha sido reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales como un producto alimenticio tradicional de Basilicata y Apulia (PAT Prodotto agroalimentare tradizionale).
Su fuerte olor es parte integral de su naturaleza y siempre ha sido un imprescindible en las tradiciones gastronómicas de la zona.
Esta ricotta en particular es ideal para enriquecer los primeros platos, o también se puede disfrutar como un «queso para untar».
Este queso se usa típicamente en la pasta para hacer la salsa de tomate más sabrosa o en el pan con anchoas o en el panzerotti frito tradicional, y para enriquecer salsas para carne. Se recomienda combinarlo con vinos tintos con cuerpo y crianza.